ΑΠΟΨΥΞΗ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Είστε έτοιμοι να μαγειρέψετε αλλά το κρέας σας είναι ακόμα στην κατάψυξη;

Ας δούμε πώς μπορούμε να ξεπαγώσουμε τα κρέατα, τα πουλερικά και τα θαλασσινά με ασφαλή τρόπο μιας και τα περισσότερα λαχανικά μπορούν να μαγειρευτούν χωρίς να χρειάζονται απόψυξη.

Είναι πολύ σημαντικό να ακολουθούμε κάποιες οδηγίες για την απόψυξη προκειμένου να αποφύγουμε τον πολλαπλασιασμό των βακτηρίων, τα οποία έχουν την τάση να πολλαπλασιάζονται ταχύτατα όταν βρίσκονται στη λεγόμενη «επικίνδυνη» θερμοκρασιακή ζώνη για περισσότερο από 2 ώρες. Η επικίνδυνες θερμοκρασίες είναι από 5^οC έως 60 ^οC.

Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή:

Γιατί η απόψυξη είναι μεγαλύτερος «μπελάς» από την κατάψυξη

Η απόψυξη είναι πιο χρονοβόρα και πιο δύσκολο να τη διαχειριστεί κάποιος από ότι η κατάψυξη. Για να γίνει απόψυξη πρέπει να γίνει χρήση θερμοκρασίας άνω του 0 κάτι που από μόνο του κουβαλάει το ρίσκο ανάπτυξης βακτηρίων. Επειδή η θερμοκρασία του περιβάλλοντος πρέπει να διατηρείται σε χαμηλά επίπεδα ,  η μεταφορά θερμότητας είναι συνήθως πολύ λιγότερο. Κατά την απόψυξη ό, τι κατά την κατάψυξη , οδηγώντας σε μεγάλους χρόνους επεξεργασίας. Επιπλέον , τα αποψυγμένα τρόφιμα έχουν χαμηλότερη θερμική αγωγιμότητα από τα κατεψυγμένα τρόφιμα, γεγονός που επιβραδύνει την μεταφορά θερμότητας ακόμα περισσότερο.  Κατά την απόψυξη σε αέρα ή νερό, στην επιφάνεια του τροφίμου υπάρχει πάγος ο οποίος λιώνει και έτσι σχηματίζεται μία στοιβάδα νερού. Επειδή το νερό έχει μικρότερη θερμική αγωγιμότητα και θερμική διαχυτικότητα από τον πάγο, αυτή η στοιβάδα που προαναφέραμε μειώνει τον ρυθμό μεταφοράς της θερμότητας προς το εσωτερικό του τροφίμου. Όσο λοιπόν ένα τρόφιμο αποψύχεται τόσο πιο δύσκολη (βραδεία) γίνεται η απόψυξή του γιατί η θερμότητα εισερχόμενη στο εσωτερικό του έχει να συναντήσει πολλές στοιβάδες νερού όπως προαναφέραμε (πάγος που λιώνει). Το ανάποδο βέβαια συμβαίνει κατά την κατάψυξη (πιο γρήγορη διαδικασία).

Μέθοδοι απόψυξης

Η αλήθεια είναι ότι υπάρχουν αρκετοί μέθοδοι ανάλογα με τις θερμικές ιδιότητες των τροφίμων και τις διηλεκτρικές τους ιδιότητες που παίζουν ρόλο στον χρόνο απόψυξης (κύριος παράγοντας επιλογής επειδή συνδέεται άμεσα με το κόστος σε εμπορική ή βιομηχανική χρήση).

Σε επίπεδο οικιακό ή εστιατορίου θα σταθούμε στις μεθόδους που αναφέρονται και στις οδηγίες των οδηγών υγιεινής του ΕΦΕΤ:

1. Μέσα στο ψυγείο:

• Απαιτείται περίπου μια ολόκληρη μέρα για να ξεπαγώσει το κρέας στο ψυγείο γι’αυτό χρειάζεται να έχουμε προνοήσει μιας και δεν αποτελεί λύση της τελευταίας στιγμής.
• Τοποθετούμε πάντα το κρέας σε ένα πιάτο ή άλλο δοχείο για να συγκεντρωθούν τα υγρά που μπορεί να βγουν κατά την απόψυξη.
• Το δοχείο αυτό τοποθετείται στο κάτω μέρος του ψυγείου.
• Η μέθοδος αυτή είναι η πιο ασφαλής για κρέας και πουλερικά.

2. Σε κρύο τρεχούμενο νερό κάτω των 21°C:

• Τοποθετούμε το παγωμένο κρέας σε πλαστική σακούλα που κλείνει αεροστεγώς
• Βυθίζουμε τη σακούλα στο κρύο νερό. Το κρύο νερό επιβραδύνει την ανάπτυξη βακτηρίων στο μέρος του τροφίμου που αποψύχεται.
• Μαγειρεύουμε αμέσως μετά την απόψυξη.
• Η μέθοδος αυτή είναι γρήγορη και χρειάζονται μόνο λίγες ώρες, ανάλογα με το βάρος του τροφίμου.

Είναι σημαντικό εδώ να τονίσουμε ότι ο χρόνος απόψυξης εξαρτάται και από το μέγεθος των τροφίμων. Π.χ. ένα κατεψυγμένο κοτόπουλο ολόκληρο θα αποψυχθεί πιο αργά από ότι ένα κομμάτι κρέας σε μέγεθος μπάλας του τένις.

Για την απόψυξη στον φούρνο μικροκυμάτων θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι ενώ είναι μία ταχεία μέθοδος, δεν εξασφαλίζει ομοιόμορφη απόψυξη ειδικά στα κρέατα. Η αρχή του φούρνου μικροκυμάτων στηρίζεται στην εναλλαγή των δίπολων μορίων του νερού (τόσο γρήγορα που από την τριβή παράγεται θερμότητα). Όταν Σε ένα τεμάχιο τροφίμου περάσουν τα μικροκύματα σε εκείνα τα σημεία του τροφίμου που υπάρχει νερό θα αυξηθεί η θερμοκρασία πρώτα. Εκεί φυσικά που δεν υπάρχει υγρασία πολύ απλά η θερμοκρασία δεν θα αυξηθεί. Με αυτή τη λογική όταν αποψύχουμε με μικροκύματα θα πρέπει να έχουμε υπόψη μας δύο παράγοντες για σωστή απόψυξη:

1. Μικρά σε μέγεθος τεμάχια τροφίμων
2. Ομοιομορφία τροφίμου

Για παράδειγμα θα αποψυχθεί πιο εύκολα μία φέτα – κατεψυγμένης μπριζόλας παρά ένα ολόκληρο κατεψυγμένο κοτόπουλο. Επίσης θα αποψυχθεί ευκολότερα μία κατεψυγμένη σούπα από μία κατεψυγμένη μπριζόλα.

 Στο φούρνο μικροκυμάτων λοιπόν:

• Αφαιρούμε ό,τι συσκευασία υπάρχει.
• Τοποθετούμε το κρέας σε σκεύος ιδανικό για μικροκύματα.
• Ακολουθούμε τις οδηγίες απόψυξης της συσκευής.
• Μαγειρεύουμε αμέσως μετά την απόψυξη.
• Η μέθοδος αυτή ενδείκνυται για άμεση απόψυξη.

Να τονίσουμε εδώ ότι ο φούρνος μικροκυμάτων κατά την απόψυξη κρύβει ένα λεπτό σημείο που έχει χαρακτηριστεί ως επικίνδυνο και αυτό είναι η επιφάνεια των κουμπιών που πατάμε ή χειριζόμαστε όπως και τα ίδια τα κουμπιά. Ο λόγος; Αρκετές φορές χειριζόμαστε τον φούρνο μικροκυμάτων για να ξεπαγώσουμε / αποψύχουμε ωμά τρόφιμα δη κρέατα / πουλερικά κ.λ.π. Αρκετές από αυτές τις φορές έχουμε χειριστεί το κρέας με γυμνά χέρια (ακόμη κι να το τοποθετήσουμε στο πιάτο που θα βάλουμε στον φούρνο μικροκυμάτων) και μετά με τα ίδια χέρια (και χωρίς να τα καθαρίσουμε / απολυμάνουμε) χειριζόμαστε το μηχάνημα. Το κακό επεκτείνεται ακόμα περισσότερο αν σκεφτούμε πόσο συχνά καθαρίζουμε / απολυμαίνουμε τα κουμπιά αυτά…

Μαγείρεμα χωρίς απόψυξη

Αν δεν έχουμε καθόλου χρόνο για απόψυξη, να θυμάστε ότι είναι επίσης ασφαλές να μαγειρεύουμε το τρόφιμο απευθείας από την κατάψυξη αλλά ο χρόνος μαγειρέματος θα είναι περίπου 50% περισσότερος από όταν μαγειρεύουμε πλήρως αποψυγμένο κρέας.

Ας έχουμε υπόψη μας ότι και εδώ το μέγεθος του τροφίμου και το είδος της θερμικής επεξεργασίας παίζουν σημαντικό ρόλο. Αν για παράδειγμα βάλουμε κατευθείαν από την κατάψυξη στην κατσαρόλα ένα κατεψυγμένο κοτόπουλο ο χρόνος μαγειρέματος θα είναι μεγάλος (σε σχέση με το αν ήταν το κοτόπουλο πλήρως αποψυγμένο). Από την άλλη πλευρά αν τοποθετήσουμε κατευθείαν σε φριτέζα 175°C να τηγανίσουμε σε λάδι κροκέτες τυριού (mozzarella fingers π.χ.) το προϊόν θα είναι έτοιμο (και ασφαλές) σε λιγότερο από 5 λεπτά.

Τι δεν πρέπει ΠΟΤΕ να κάνουμε:

• Απόψυξη στον πάγκο της κουζίνας (θερμοκρασία δωματίου)
• Απόψυξη σε ζεστό νερό
• Απόψυξη σε εξωτερικό χώρο

Και στις τρεις περιπτώσεις «παίζουμε» πολύ σοβαρά με το ρίσκο να αναπτυχθούν βακτηριακοί πληθυσμοί σε σημείο επικίνδυνο.

Επομένως καλό θα είναι να θυμόμαστε το παρακάτω σχήμα όταν μιλάμε για απόψυξη.

Πηγές:

• United States Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service
• http://www.eatright.org/resource/homefoodsafety/four-steps/refrigerate/thawing
• Επεξεργασία τροφίμων Ι – Ευάγγελος Λάζος, Αθήνα 1992
• Οδηγός Υγιεινής Νο1 ΕΦΕΤ

Μετάφραση / Επιμέλεια : Κωνσταντίνα Σινοπούλου, Γεωπόνος M.Sc., Βασίλης Θεοδοσίου, Τεχνολόγος Τροφίμων, ΜΒΑ