Τα διαγράμματα ροής είναι ένας σχηματικός τρόπος απεικόνισης των σταδίων μίας διεργασίας (σύνολο διαδικασιών που αλληλεπιδρούν μεταξύ τους). Ένα διάγραμμα ροής για να είναι πραγματικά χρήσιμο και σωστό πρέπει να περιέχει ΟΛΑ τα στάδια μία παραγωγικής διεργασίας και να είναι αντιπροσωπευτικό της επιχείρησης.
Είναι εξαιρετικής σημασίας να υπάρχουν ΟΛΑ τα στάδια μέσα σε αυτό. Κάθε στάδιο έχει τους δικούς του κινδύνους και όταν αναφερόμαστε στα τρόφιμα αυτοί οι κίνδυνοι κατατάσσονται σε φυσικούς, χημικούς και βιολογικούς. Αν παραλειφθεί κάποιο στάδιο από το διάγραμμα ροής αυτόματα αυτό σημαίνει και παράλειψη των κινδύνων που πιθανά να υπάρχουν σε αυτό. Το τελικό αποτέλεσμα θα είναι η ανάλυση επικινδυνότητας (risk analysis) να μην στηρίζεται σε “γερά θεμέλια”. Αυτό για τα τρόφιμα σημαίνει ότι στο τελικό προϊόν θα υπάρχει ενσωματωμενη κάποια επικινδυνότητα που φυσικά μπορεί να φτάσει στον τελικό χρήστη βάζοντας σε κίνδυνο την ασφάλεια της υγείας του.
Ένας ελεγκτής με ένα σωστό διάγραμμα ροής στα χέρια του, θα μπορείνα είναι σε θέση να καταλάβει μέσα από μία σελίδα, την παραγωγική δραστηριότητα της επιχείρησης καθώς και ποια είναι τα κρίσιμα σημεία αυτής.
Το διάγραμμα ροής κανονικά το επιμελείται η ομάδα ασφάλειας τροφίμων της επιχείρησης υπό την καθοδήγηση του συντονιστή της. Σε περιπτώσεις όπου δεν υπάρχει ομάδα ασφάλειας τροφίμων και πολύ περισσότερο συντονιστής, η βοήθεια εξωτερικού, εξειδικευμένου στο αντικείμενο των τροφίμων, συμβούλου είναι απαραίτητη.
