Λόγω των πολλών κρουσμάτων Salmonella στα πουλερικά, τα τελευταία χρόνια, το ενδιαφέρον πάνω στον έλεγχο αυτού του βακτηρίου έχει αυξηθεί, χρησιμοποιώντας, μάλιστα, τον όρο «δηλητηριώδες». Όμως, τι σημαίνει ακριβώς αυτός ο όρος? Υπάρχουν στελέχη πιο δηλητηριώδη (λοιμογόνα) από άλλα; Αν ένα στέλεχος είναι πιο ανθεκτικό στα αντιβιοτικά, σημαίνει ότι είναι και πιο δηλητηριώδες; Οι ειδικοί για τη δημόσια υγεία, οι καταναλωτές καθώς και άλλες ειδικότητες, χρησιμοποιούν τον όρο «δηλητηριώδες» αναφερόμενοι κυρίως στη μοριακή και κλινική υπόσταση του βακτηρίου. Τι γίνεται όμως όσον αφορά τη διαδικασία παραγωγής τροφίμων και ποια η μελλοντική πολιτική για τα μέτρα που χρειάζεται να παρθούν;
Ας διευκρινισθεί κατ’αρχήν ότι λέγοντας «δηλητηριώδες» (σύμφωνα με το λεξικό Miriam Webster Medline) εννοούμε «ικανό να υπερνικήσει τους σωματικούς μηχανισμούς άμυνας» ή πιο απλά «ικανό να σε αρρωστήσει». Η ικανότητά του αυτή διαφέρει στη βιομηχανία τροφίμων αλλά και στην περίπτωση των καταναλωτών, λόγω του μαγειρέματος και των διαφόρων μεθόδων πίεσης που υφίστανται τα τρόφιμα. Το ίδιο συμβαίνει και στις διάφορες θεραπείες με τη χρήση των αντιβιοτικών.
Τι είναι λοιπόν αυτό που καθιστά ένα στέλεχος Salmonella ικανό να προκαλέσει ασθένεια; Έχει να κάνει, φυσικά, με τη γενετική του σύσταση. Πολλά στελέχη, προκειμένου να επιβιώσουν, μπορούν να εξελιχθούν σε περισσότερο δηλητηριώδη εναλλάσσοντας γονίδια ή και ολόκληρα μέρη του DNA τους. Έτσι, ενισχύουν την ικανότητά τους να επιβιώσουν κατά την διέλευσή τους από τον πεπτικό σωλήνα, ξεγελώντας το ανθρώπινο ανοσοποιητικό σύστημα. Αν ένα στέλεχος αντισταθεί σε κάποια επεξεργασία ή αποφύγει έναν περαιτέρω έλεγχο τότε δεν γίνεται περισσότερο δηλητηριώδες. Για παράδειγμα, εάν σε ένα κοτόπουλο υπάρχουν 10 στελέχη Salmonella και ένα από αυτά καταφέρει, μετά από επεξεργασία, να αποφύγει όλους τους ελέγχους και να παραμείνει πάνω στο κοτόπουλο, δεν σημαίνει ότι μπορεί να προκαλέσει ασθένεια. Δεν έχει ακόμα διευκρινισθεί κατά πόσο η ικανότητα ενός στελέχους να παραμένει «κολλημένο» στα πουλερικά μπορεί να προκαλέσει ασθένεια.
Ένα άλλο εύλογο ερώτημα είναι το κατά πόσο ένα στέλεχος που αντιστέκεται στα αντιβιοτικά είναι και περισσότερο βλαβερό ή όχι για την υγεία. Η απάντηση δίνεται πάλι μέσω της ικανότητας των στελεχών να δημιουργούν περισσότερο ανθεκτικά γονίδια, πράγμα που τα καθιστά περισσότερο δηλητηριώδη. Βέβαια, το κατά πόσο θα ανταποκριθεί ένας ανθρώπινος οργανισμός στα αντιβιοτικά εξαρτάται και άλλους παράγοντες. Μέχρι στιγμής, η επιστήμη δεν υποστηρίζει γενικότερα ότι λοιμογόνα στελέχη είναι πιο πιθανό να είναι ανθεκτικά στα αντιβιοτικά από τα λιγότερο λοιμογόνα. Χρειάζεται να ερευνηθούν περισσότερα στελέχη Salmonella και να υιοθετηθούν ενδεχομένως άλλες μέθοδοι επεξεργασίας (π.χ. άλλο είδος πλύσεων, άλλες θερμοκρασίες μαγειρέματος κτλ) ώστε να προστατευθεί καλύτερα την ανθρώπινη υγεία. Δυστυχώς σήμερα, δεν υπάρχουν απαντήσεις σε όλα αυτά τα ερωτήματα και μόνο όταν θα υπάρξουν θα είναι δυνατό να προχωρήσουμε σε μια καινούρια πολιτική μέτρων.
Πηγή: Food safety magazine (by David W. K. Acheson, M.D., F.R.C.P.)
Μετάφραση / Επιμέλεια : Κωνσταντίνα Σινοπούλου, Γεωπόνος M.Sc.