Το ξέρατε ότι ο τρόπος αποθήκευσης, η προετοιμασία και το μαγείρεμα των τροφών επηρεάζουν όχι μόνο την ασφάλεια αλλά και τη γεύση τους και τα θρεπτικά τους στοιχεία; Τα θρεπτικά συστατικά ορισμένων τροφών χάνονται λόγω υπερβολικού μαγειρέματος ή λόγω βύθισης των τροφών σε νερό για πολλή ώρα.

Μερικοί σωστοί χειρισμοί και προετοιμασία των τροφών για να επιτύχετε καλύτερη γεύση κ περισσότερη θρέψη είναι οι ακόλουθοι:

Κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας:

• Πλένετε όλα τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά με κρύο νερό βρύσης. Σιγουρευτείτε ότι πλένετε καλά όσα έχουν χοντρή φλούδα χρησιμοποιώντας μια μαλακή βούρτσα ή πετσέτα. Αποφεύγετε τη βύθιση των φρούτων και λαχανικών καθώς τα πλένεται γιατί πολλές βιταμίνες διαλύονται στο νερό.

• Αποφύγετε να καθαρίζετε τις φλούδες που μπορούν να φαγωθούν – όπως π.χ. στα καρότα, στις πατάτες, στα αχλάδια – ή απομακρύνετε όσο το δυνατόν λιγότερο μέρος από τη φλούδα. Πολλές βιταμίνες και θρεπτικά συστατικά βρίσκονται συνήθως στη φλούδα και στις περιοχές κοντά σε αυτή, παρά στο εσωτερικό. Επίσης, η φλούδα αποτελεί φυσική ασπίδα ενάντια στην απώλεια των θρεπτικών στοιχείων.

• Κόβετε τα λαχανικά που πρόκειται να μαγειρευτούν σε πιο μακριά και μεγάλα κομμάτια. Όσο λιγότερες είναι οι εκτεθειμένες επιφάνειες τόσο λιγότερες βιταμίνες χάνονται. Κατά το κόψιμο και την προετοιμασία, αποφύγετε τη διασταυρωμένη μόλυνση χρησιμοποιώντας διαφορετικούς πάγκους κοπής για το ωμό κρέας, τα πουλερικά και τα ψαρικά.

• Ξεπεράστε την ανάγκη να πλένετε τα δημητριακά, όπως π.χ. το ρύζι, πριν το μαγείρεμα γιατί έτσι απομακρύνονται πολλά θρεπτικά στοιχεία στο νεροχύτη.

Κατά το μαγείρεμα:

• Ο τρόπος μαγειρέματος μπορεί να ενισχύσει ή να καταστρέψει τη γεύση του φαγητού.

• Το υπερβολικό μαγείρεμα του κρέατος επηρεάζει τη γεύση του. Για να το αποφύγετε αυτό χρησιμοποιείστε μαγειρικό θερμόμετρο ώστε να εξακριβώσετε το πότε το κρέας αποκτά την ελάχιστη ασφαλή θερμοκρασία στο εσωτερικό του.

• Μην μαγειρεύετε υπερβολικά ούτε τα λαχανικά. Ο μικρός χρόνος μαγειρέματος βοηθά τα λαχανικά να διατηρούν το χρώμα και τη γεύση τους. Κάποια λαχανικά όπως τα λαχανάκια Βρυξελλών και τα γογγύλια γίνονται πιο σκληρά όσο περισσότερο μαγειρεύονται.

• Τα λαχανικά και τα φρούτα είναι καλύτερο να μαγειρεύονται σε λίγο νερό ή ακόμα καλύτερα στον ατμό ή στο φούρνο μικροκυμάτων. Μαγειρεύοντας στο ατμό τα θρεπτικά στοιχεία διατηρούνται γιατί τα λαχανικά δεν έρχονται σε επαφή με τα υγρά μαγειρέματος.

• Μαγειρεύετε γρήγορα (άπλα να γίνουν τραγανά), λαχανικά όπως το σπαράγγι, τα πράσινα φασόλια, το μπρόκολο και τα μπιζέλια. Κάποια θρεπτικά στοιχεία όπως οι βιταμίνες Β και η C καταστρέφονται εύκολα με τη θέρμανση. Επομένως, όσο μικρότερος ο χρόνος μαγειρέματος τόσο περισσότερα θρεπτικά διατηρούνται.

• Ο φούρνος μικροκυμάτων είναι μια καλή επιλογή επειδή είναι γρήγορος και τα θερμο-ευαίσθητα θρεπτικά συστατικά δεν υποβάλλονται σε θέρμανση για πολύ χρόνο. Επίσης, λόγω του ότι στο φούρνο μικροκυμάτων δεν χρειάζεται να προσθέσουμε επιπλέον λιπαρά, επιτυγχάνεται άλλο ένα θετικό όσον αφορά τη γεύση. Όταν δεν «υπερ-μαγειρεύουμε» τα λαχανικά, αυτά διατηρούν το χρώμα και την τραγανή τους σύσταση παραμένοντας ελκυστικά.

• Στο κόκκινο λάχανο, προσθέστε λίγο χυμό λεμονιού ή ξύδι κατά το μαγείρεμα. Αυτό του δίνει τη δυνατότητα να διατηρεί το έντονο χρώμα του. Μην προσθέτετε μαγειρική σόδα γιατί παρόλο που τα αλκαλικά της στοιχεία κάνουν τα λαχανικά να φαίνονται πιο πράσινα, καταστρέφει τη βιταμίνη C και τα κάνει πιο ευαίσθητα λόγω βλάβης της κυτταρίνης. Αντί αυτού, μπορείτε να προσθέτετε οξικό οξύ (χυμό λεμονιού) όταν βλέπετε ότι γίνονται σκούρο πράσινο μετά το μαγείρεμα.

• Τα κονσερβοποιημένα λαχανικά δεν χρειάζονται ξανά μαγείρεμα γιατί χάνουν τα θρεπτικά τους στοιχεία. Μπορείτε απλά να τα ζεστάνετε στο μάτι της κουζίνας ή στο φούρνο μικροκυμάτων.

Κατά την αποθήκευση:

•Η κακή αποθήκευση καταστρέφει την ποιότητα και τη γεύση, ενώ αποθηκεύοντας τα τρόφιμα σωστά (σωστή συσκευασία, θερμοκρασία, χώρος και χρόνος) βοηθείται η διατήρηση της ασφάλειας, ποιότητας, γεύσης και θρεπτικών στοιχείων για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.

http://www.homefoodsafety.org/food-poisoning/flavor-and-nutrients

Μετάφραση / Επιμέλεια : Κωνσταντίνα Σινοπούλου, Γεωπόνος M.Sc.