Μπακαλιάρος (Gadus morhua L.)

Μπακαλιάρος σκορδαλιά! Από τα παραδοσιακά Ελληνικά πιάτα που έχει φτιαχτεί σε κάθε σχεδόν ελληνικό νοικοκυριό! Αλήθεια πόσα ξέρουμε για τον αλατισμένο μπακαλιάρο η αλλιώς βακαλάο; Για αυτούς που θέλουν να μάθουν περισσότερα για αυτό το υπέροχο έδεσμα ακολουθούν χρήσιμες πληροφορίες κατευθείαν από τους καλύτερους ψαράδες του συγκεκριμένου ψαριού στον κόσμο : τους Νορβηγούς!

ΠΕΡΙΟΧΕΣ ΑΛΙΕΙΑΣ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΥ ΑΝΤΛΑΝΤΙΚΟΥ

Ο μπακαλιάρος αλιεύεται στον Βόρειο Ατλαντικό κυρίως σε μία έκταση που πιάνει από την Αμερική έως και την Βόρεια Ρωσία. Οι περιοχές αλιείας φαίνονται χαρακτηριστικά στον χάρτη που ακολουθεί:

ΚΑΤΗΓΟΡΙΟΠΟΙΗΣΗ ΑΛΑΤΙΣΜΕΝΟΥ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΥ

Η κατηγοριοποίηση του γίνεται ανάλογα το μέγεθός του, την μέθοδο επεξεργασίας του (φιλέτα / χωρισμένος στη μέση), αν είναι ξηρός ή όχι και την ποιότητά του.

Η ποιότητα του τελικού προϊόντος εξαρτάται από πολλούς παράγοντες που αναφέρονται επιγραμματικά παρακάτω. Η εμπορική κατηγοριοποίηση της ποιότητας του μπακαλιάρου πραγματοποιείται κατά την συσκευασία ή πριν την εξαγωγή. Τα κύρια ποιοτικά χαρακτηριστικά που εξετάζονται είναι τα εξής :

1. χρώμα (κιτρινωπό / άσπρο)
2. πάχος βακαλάου (λεπτός / παχύς)
3. παρουσία κενών στην σάρκα
4. μελανιές
5. αιματώματα (κηλίδες αίματος εσωτερικά της σάρκας)

Παρόλα αυτά οι οδηγίες αυτές που έχουν να κάνουν με την ποιοτική αξιολόγηση του μπακαλιάρου παρουσιάζουν διαφορές ανάλογα την χώρα εξαγωγής και την χώρα αλιείας.

ΕΙΔΗ

Ο Βακαλάος Νορβηγίας έχει την επιστημονική ονομασία Gadus Morhua ενώ υπάρχουν και τα εξής άλλα είδη :

1. Σάιθ (Gadus  virens)
2. Λινγκ (Molva  vulgaris)
3. Τουσκ (Brosme  brosme),
4. Χάντοκ (Melanogrammus aeglefinus)

 ΤΥΠΙΚΑ ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΑ / ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΥ

• Κηλίδες / βούλες αίματος / μώλωπες που έχουν προκληθεί εξαιτίας πίεσης και χτυπημάτων
• Κόκκινοι / ροζ χρωματισμοί εξαιτίας ατελούς αφαίμαξης πριν την σφαγή

Για το ψάρι που έχει αλιευθεί με δίχτυα το πιο κοινό ποιοτικό ελάττωμα είναι τα αιματώματα στη σάρκα και οι ρίγες / ραβδώσεις επίσης στην σάρκα που προκαλούνται από την επαφή του ψαριού με τον εξοπλισμό του ψαρέματος και τα χτυπήματά του με διπλανά ψάρια.

Μπακαλιάρος που έχει αλιευθεί με πετονιά θεωρείται αυτός με την καλύτερη ποιότητα και τα λιγότερα ποιοτικά ελαττώματα (χωρίς να αποκλείεται η περίπτωση ροζ / κόκκινων αιματωμάτων όπως και στην προηγούμενη περίπτωση).

Σε αντίθεση με την Ισλανδία όπου οι μέθοδοι ψαρέματος έχουν εξελιχθεί με το πέρασμα των δεκαετιών η χρήση διχτυών και τρατών βυθού έχουν παραμείνει σταθερά στην Νορβηγία. Στην Νορβηγία επίσης πολύ λίγοι παραγωγοί αλατισμένου μπακαλιάρου είναι κάτοχοι ιδιόκτητων πλοίων. Αυτή η έλλειψη καθετοποίησης της διαδικασίας παραγωγής εξηγεί και την διαφορά ανάμεσα στην ποιότητα της πρώτης ύλης που επιθυμεί η βιομηχανία και την πρώτη ύλη που παρέχεται από τους αλιείς. Στη Νορβηγία επίσης το φρέσκο ψάρι επεξεργάζεται 2-5 ημέρες μετά την αποθήκευσή του σε επίπεδο πάγο. Η αφαίμαξη, ο εκσπλαχνισμός και το πλύσιμο λαμβάνει χώρα πάνω στο πλοίο ή αμέσως με την παράδοση στην ξηρά. Αν ο εκσπλαχνισμός λαμβάνει χώρα πάνω στο πλοίο τότε γίνεται και ο αποκεφαλισμός του ψαριού.

Ένα άλλο ποιοτικό ελάττωμα του μπακαλιάρου που είναι αρκετά σοβαρό είναι η λεγόμενη «ερυθρά αλλοίωση» που προκαλείται από αλόφιλα (φιλικά προς το αλάτι) βακτήρια.

Αυτό το πρόβλημα χαρακτηρίζεται εκτός από ποιοτικό και πρόβλημα ασφαλείας του συγκεκριμένου τροφίμου κάτι που αναφέρεται και στην Ελληνική Νομοθεσία στον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών. Όσο πιο επιφορτισμένο είναι το αλάτι που θα χρησιμοποιηθεί κατά την αλάτιση με αυτά τα βακτήρια και όσο πιο σύντομο είναι το πλύσιμο του μπακαλιάρου τόσο περισσότερες πιθανότητες υπάρχουν ώστε να εμφανιστεί αυτό το πρόβλημα.

Για να εμποδιστεί η ανάπτυξη τέτοιων βακτηρίων το προϊόν είναι καλό να αποθηκεύεται σε θερμοκρασίες κάτω των 8°C και σε ελεγχόμενη υγρασία αέρα 75%.

 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΥ

• Πρώτη ύλη
• Τρόπος ψαρέματος
• Τόπος ψαρέματος (ποικιλίες βακαλάου)
• Τρόπος αλάτισης
• Χρόνος αλάτισης
• Ποιότητα Άλατος
• Ποσοστό χλωριούχου νατρίου στο ψάρι
• Ηλικία ψαριού
• Φύλου ψαριού
• Τρόπος διατροφής ψαριού
• Θερμοκρασία νερών ψαρέματος
• Ποσοστό λίπος ψαριού
• Θερμοκρασία άλμης
• Τρόπος συντήρησης πριν την αλάτιση (ψύξη / κατάψυξη)
• Μικροβιακό φορτίο ψαριού
• Ποσοστά μυϊκών ινών ψαριού
• Οξύτητα άλμης

Επίσης :

• το ψάρι δεν πρέπει να είναι μαλακό και παραμορφωμένο
• είναι αποδεκτή μία ελαφρά οσμή
• βλεννώδεις μεμβράνες δεν θα πρέπει να έχουν κίτρινη γλίτσα (ή καφέ)
• η κοιλιά του δεν θα πρέπει να είναι τραχιά
• το κρέας του κατά μήκος της ραχοκοκαλιάς του δεν θα πρέπει να έχει ροζ ή κόκκινο  χρωματισμό.
• η επεξεργασία του με ξηρή αλάτιση θα πρέπει να αρχίσει το συντομότερο δυνατόν μετά την αλιεία του.
• το ψάρι δεν θα πρέπει να κρατιέται στον πάγο για περισσότερο από 12 ημέρες πριν την αλάτιση.

 Από μικροβιολογικής άποψης η ανάπτυξη βακτηρίων στο κρέας του μπακαλιάρου είναι ελάχιστη όταν η συγκέντρωση του χλωριούχου νατρίου (αλατιού στην ουσία) είναι > 17%.

ΔΟΜΗ ΜΥΩΝ

To κρέας του μπακαλιάρου περιέχει διακυμαινόμενα ποσοστά τριών βασικών ιστών : 1. Λευκές μυϊκές ίνες, 2. Σκουρόχρωμες μυϊκές ίνες (κόκκινες) και 3. Συνδετικός ιστός. Το μεγαλύτερο μέρος το καταλαμβάνουν οι λευκές μυϊκές ίνες. Οι σκουρόχρωμες μυϊκές ίνες συνήθως βρίσκονται στο πίσω μέρος του ψαριού (προς την ουρά). Το ποσοστό τους εξαρτάται κυρίως από την τοποθεσία αλιείας, και το ποσοστό λιπιδίων του ψαριού.

 Εικόνα : WF : λευκός μυϊκός ιστός, RF: κόκκινος μυϊκός ιστός, IF: ενδιάμεσος μυϊκός ιστός, VC: ραχοκοκκαλιά,

ΑΛΑΤΙΣΗ

Η αλάτιση του μπακαλιάρου συντηρεί το ψάρι με το να κατεβάζει την υγρασία του (τρόφιμα με υψηλή υγρασία είναι πιο ευάλωτα στα μικρόβια), και το pHτων μυών.

Η ποσότητα του άλατος παίζει ρόλο στην υφή του μπακαλιάρου. Αν υπάρχει πολύ αλάτι τότε ο μπακαλιάρος θα είναι σκληρός, θα έχει χάσει πολύ υγρασία και η γεύση του δεν θα έχει αναπτυχθεί στο σημείο που θα είχε αν το αλάτι ήταν λίγο (σε αυτή την περίπτωση με το λίγο αλάτι το κρέας του μπακαλιάρου θα ήταν πιο μαλακό και θα είχε χάσει λιγότερη υγρασία).

Η ποιότητα του άλατος παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στην ποιότητα του μπακαλιάρου. Αν το αλάτι περιέχει διάφορα μεταλλικά άλατα ευνοείται η οξείδωση των λιπιδίων που έχει το κρέας του μπακαλιάρου με αποτέλεσμα να έχουμε στο κρέας του καφετιάσματα και κιτρινίσματα. Σε αυτό το σημείο να αναφέρουμε ότι στο αλάτι φυσιολογικώς περιέχονται ίχνη σιδήρου, χαλκού, ασβεστίου και μαγνησίου όπως και στο νερό που χρησιμοποιείται για το πλύσιμό του όπως και στα μηχανήματα στα οποία τον επεξεργάζονται. Όλα αυτά με τον τρόπο τους και σε κάποιο βαθμό επηρεάζουν το χρώμα του βακαλάου όπως αιτιολογήθηκε πιο πάνω. Έχει βρεθεί ότι ίχνη ασβεστίου και μαγνησίου στο αλάτι είναι υπεύθυνα για το άσπρισμα και την αρκετά συνεκτική εικόνα της σάρκας του βακαλάου.

Οι πιο κοινές μέθοδοι αλάτισης του βακαλάου είναι οι ακόλουθες :

ΞΗΡΗ ΑΛΑΤΙΣΗ

Στην ξηρή αλάτιση το στερεό αλάτι που κατανέμεται στην επιφάνεια του ψαριού τραβά την υγρασία του ψαριού από τους μυς του και σχηματίζει άλμη. Αυτό το αλάτι εισχωρεί στη μάζα του ψαριού προκαλώντας την εξαγωγή νερού στην ουσία από μέσα προς τα έξω. Κατά την ξηρή αλάτιση υπάρχουν τα εξής στάδια :  το ψάρι φιλετάρεται και απλώνεται σε στοίβες όπου ανάμεσα τοποθετείται στερεό χοντρόκοκκο αλάτι. Μένει έτσι για 7-14 ημέρες ώστε το αλάτι να περάσει στους μυς. Στη συνέχεια απομακρύνεται το υγρό (άλμη) που έχει σχηματιστεί και το προϊόν ξανατοποθετείται σε στοίβες, ξανααλατίζεται ανάμεσα μέχρι η υγρασία του να φτάσει περίπου από το 82 εώς το 54%.

Στην ξηρή αλάτιση του βακαλάου είναι γνωστό ότι δεν χρησιμοποιείται λεπτόκοκκο αλάτι γιατί αυτό διαλύεται γρήγορα στα υγρά των μυών του ψαριού προκαλώντας ταχύτατη απομάκρυνση της υγρασίας του βακαλάου από τους ιστούς της επιφάνειάς του. Σαν αποτέλεσμα δημιουργείται μία «στοιβάδα» εξωτερικά του βακαλάου που εμποδίζει την διείσδυση του άλατος μέσα στο ψάρι κάτι που ονομάζεται «κάψιμο άλατος».

PICKLESALTING

Σε αυτό τον τρόπο αλάτισης η άλμη που βγαίνει όπως αυτό προαναφέρθηκε στην προηγούμενη παράγραφο δεν πετιέται αλλά μένει ως έχει (στην ουσία είναι σαν ένα είναι ο βακαλάος βυθισμένος σε άλμη στην πραγματικότητα). Μένει έτσι για 5-7 ημέρες και μετά γίνεται ξηρά αλάτιση.

ΑΛΑΤΙΣΗ ΜΕ ΕΝΕΣΙΜΟ ΔΙΑΛΥΜΑ ΑΛΑΤΟΣ

Σε αυτό τον τρόπο αλάτισης το αλάτι υπό την μορφή άλμης εισέρχεται μηχανικά στην σάρκα  του ψαριού μέσω μηχανήματος που τρυπά την σάρκα του και μεταφέρει την άλμη κατευθείαν μέσα στο κρέας. Μετά από την διαδικασία αυτή επαναλαμβάνεται πάλι ξηρή αλάτιση για την ανάπτυξη και την απαραίτητης γεύσης. Αυτός ο τρόπος αλάτισης έχει το πλεονέκτημα ότι είναι γρήγορος.

ΥΓΡΗ ΑΛΑΤΙΣΗ

Σε αυτόν τον τρόπο αλάτισης το ψάρι βυθίζεται σε υγρή άλμη για 2-4 ημέρες και μετά για 14 – 21 ημέρες αλατίζεται ξηρώς όπως προαναφέρθηκε. Αυτή η μέθοδος έχει το πλεονέκτημα ότι το βάρος του τελικού προϊόντος είναι λίγο μεγαλύτερο σε σχέση με τις άλλες μεθόδους επειδή χάνει λιγότερη υγρασία.

ΑΛΑΤΙΣΗ ΕΝ ΚΕΝΩ

Τέλος σε αυτόν τον τρόπο αλάτισης γίνεται υγρή αλάτιση στην ουσία σε κενό (ατμοσφαιρική πίεση = 0) με αποτέλεσμα γρήγορη αλάτιση και αρκετή υγρασία στο προϊόν.

Το αλάτι που χρησιμοποιείται μπορεί να είναι θαλασσινό αλάτι, ορυκτό αλάτι ή μίξη αυτών. Ένα άλλο είδος άλατος που μπορεί να χρησιμοποιηθεί είναι και το «Άσπρο Αλάτι Ψαριού» το οποίο περιέχει μεγαλύτερα επίπεδα ασβεστίου από ότι το κανονικό αλάτι.

Μετά την ξηρή αλάτιση τα τελικά προϊόντα κατηγοριοποιούνται ανάλογα με το μέγεθος, την οπτική τους απόδοση (εμπορική ποιότητα) και συσκευάζονται σε κερωμένα χαρτοκιβώτια. Αν δεν έχουν παστωθεί πλήρως κατά την στιγμή της συσκευασίας η πάστωση θα εξακολουθεί να λαμβάνει χώρα ακόμη και μετά τη συσκευασία κατά την διανομή και αποθήκευση.

ΚΑΤΗΓΟΡΙΟΠΟΙΗΣΗ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΥ ΝΟΡΒΗΓΙΑΣ

Σύμφωνα με τα Νορβηγικά πρότυπα βιομηχανίας αλιείας του μπακαλιάρου αυτός χωρίζεται στις εξής κατηγορίες :

–          Imperial / Superior

o   Ψάρι πλήρους αφαίμαξης

o   Καλής πλύσης και ξεπλύματος ώστε να απομακρυνθούν υπολείμματα αίματος, εντοσθίων και δέρματος στον αυχένα

o   Τεμαχισμένο στη μέση πολύ καλά

o   Αλατισμένο σε όλη την επιφάνειά του

o   Καλά πιεσμένο και τοποθετημένο στο κιβώτιο

o   Ανοιχτόχρωμο, συνεκτικό χωρίς ψεγάδια

 Παρόλα αυτά, αυτή η κατηγορία μπορεί να περιέχει ψάρια με τα ακόλουθα χαρακτηριστικά :

•  φτωχά αφαιμαγμένες κοιλιές
• επιμήκη κενά στη σάρκα
• μερικές κηλίδες αίματος / αιματώματα μώλωπες
• σχετικά μικρές περιοχές μη αλατισμένες

 –          Universal

o   Ψάρι που δεν πληροί τις προϋποθέσεις για την παραπάνω κατηγορία (Imperial / Superior) κατατάσσεται στην αμέσως επόμενη κατηγορία ως Universal.

o   Τεμαχισμένο  στη μέση όχι πολύ καλά

o   Στρογγυλή ουρά

o   Μη ικανοποιητικά πλυμένο / ξεπλυμένο

o   Μη ικανοποιητική απομάκρυνση ραχοκοκαλλιάς

o   Μέτριου μεγέθους μώλωπες / αιματώματα

o   Μεγάλα κενά στη σάρκα

o   Μέτριος αποχωρισμός σάρκας (μη συνεκτική)

o   Λίγο αίμα

o   Μικρή παρουσία συκωτιού

 –          Popular

o   Ψάρι που δεν πληροί τις προϋποθέσεις για την παραπάνω κατηγορία (Universal) και παρόλα αυτά είναι κατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση κατατάσσεται στην αμέσως επόμενη κατηγορία ως Popular.

o   Παρόλα αυτά αυτή η κατηγορία δεν πρέπει να περιέχει ψάρι που να είναι ξινό, να έχει εκτεθεί σε επιμόλυνση, να έχει τραχειά κοιλιακή χώρα, να έχει εντόσθια ή να έχει σάρκα που να έχει κακή συνεκτικότητα.  

 –          Mix

 o   Σε αυτή την κατηγορία υπάρχει ψάρι που προέρχεται από ανάμιξη των υπόλοιπων τριών κατηγοριών.

 Η ίδια κατηγοριοποίηση υπάρχει και για τα φιλέτα:

 –          Imperial / Superior

o   Φιλέτο από ψάρι πλήρους αφαίμαξης

o   Ανοιχτόχρωμο

o   Συνεκτικό

o   Χωρίς ψεγάδια

 

 

 

 Παρόλα αυτά, αυτή η κατηγορία μπορεί να περιέχει φιλέτα με τα ακόλουθα χαρακτηριστικά :

• Ελαφρά πιο σκούρα με εμφανή τα σημάδια ατελούς αφαίμαξης
• Πολύ μικρή μηχανική καταπόνηση (χτυπήματα)

 –          Universal

o   Φιλέτο ψαριού που δεν πληροί τις προϋποθέσεις για την παραπάνω κατηγορία (Imperial / Superior) κατατάσσεται στην αμέσως επόμενη κατηγορία ως Universal.

 Παρόλα αυτά, αυτή η κατηγορία μπορεί να περιέχει φιλέτα με τα ακόλουθα χαρακτηριστικά :

• Ελαφρύ κιτρίνισμα
• Μεγαλύτερα κενά στην σάρκα
• Μικρότερη συνεκτικότητα από ότι στην προηγούμενη κατηγορία
• Μικρή παρουσία αίματος
• Μικρή παρουσία συκωτιού
• Πιο σκούρο χρώμα από ότι στην προηγούμενη κατηγορία (ο βαθμός σκουρότητας στη κατηγορία Universalεκτιμάται από την συνολική εντύπωση του ψαριού, τα κενά στη σάρκα και τα χτυπήματα που φέρει).

Σχετικά με τα χτυπήματα που φέρει ο βακαλάος προκαλούνται από την επαφή του ψαριού με τον εξοπλισμό του ψαρέματος και τα χτυπήματά του με διπλανά ψάρια. Πολλές φορές μπερδεύονται για αλλοιώσεις αλλά δεν είναι. 

Πηγές :

• Kristín Anna Þórarinsdóttir, Ingebrigt Bjørkevoll, Sigurjón Arason (2010),  Production of salted fish in the Nordic countries. Variation in quality and characteristics of the salted products – Icelandic Food and Biotech R&D
• Kristin Lauritzsen (2004), Quality of salted cod (Gadus morhua L.) as influenced by raw material and salt composition

Ο Βασίλης Θεοδοσίου είναι ο ιδρυτής της Virtuous Triad – Food Safety Coaching, Τεχνολόγος Τροφίμων, μέλος του διεθνούς ινστιτούτου τεχνολόγων τροφίμων (IFT – Institute of Food Technologists) και του διεθνούς οργανισμού για την προστασία των τροφίμων (IAFP – International Association for Food Protection) με ιδιαίτερο πάθος για την κουλτούρα ασφάλειας τροφίμων και την διασφάλιση ποιότητας. Εισηγητής HACCP, συστημάτων ασφάλειας τροφίμων και διασφάλισης ποιότητας στο Εθνικό Κέντρο Δημόσιας Διοίκησης και Αυτοδιοίκησης. Έχει εκπαιδεύσει περισσότερα από 9.000 άτομα στην ασφάλεια τροφίμων από το 2000. Μάθετε περισσότερα στο Linkedin, Αν σας άρεσε το άρθρο μοιραστείτε το!