Προσοχή με τις επιφάνειες κοπής

Όταν τα υγρά από τα ωμά κρέατα ή τα μικρόβια από μη πλυμένα αντικείμενα έρχονται σε επαφή με το μαγειρεμένο φαγητό ή το έτοιμο προς κατανάλωση (φρούτα – λαχανικά), τότε συμβαίνει διασταυρούμενη μόλυνση. Έτσι, αν δεν καθαρίζονται σωστά οι επιφάνειες κοπής γίνονται εστίες επιβλαβών βακτηρίων.

Ακρυλικό, γυαλί, μάρμαρο, πλαστικό ή ξύλο;

Μπορείτε να διαλέξετε όποιο υλικό θέλετε για επιφάνεια κοπής αρκεί να λάβετε υπ’ όψιν τις παρακάτω οδηγίες:

• Χρησιμοποιείστε 2 επιφάνειες κοπής: η μία για να κόβετε αυστηρώς και μόνο ωμό κρέας, πουλερικά και θαλασσινά κ η άλλη για έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα (ψωμί, λαχανικά κτλ).
• Μην τις μπερδεύετε.
• Πλένετε τις επιφάνειες πολύ καλά με ζεστό νερό και σαπούνι μετά από κάθε χρήση ή βάλτε τις στο πλυντήριο πιάτων.
• Πετάξτε παλιές επιφάνειες με ρωγμές, σπασίματα ή υπερβολικές χαρακιές από μαχαίρι.

Ο Αμερικανικός οργανισμός USDA αναφέρει επιπρόσθετα και το bamboo ως επιφάνεια κοπής. Συγκεκριμένα τονίζει ότι οι πάγκοι κοπής από bamboo είναι σκληρότεροι και λιγότερο πορώδεις από ότι οι ξύλινοι. Το bamboo απορροφά πολύ λίγη υγρασία και έχει καλύτερη αντίσταση στο γδάρσιμο από τα μαχαίρια επομένως έχει καλύτερη αντίσταση στα βακτήρια από ότι το ξύλο. Όπως και όλοι οι πάγκοι έτσι και οι πάγκοι κοπής από bamboo καθαρίζονται με νερό και σαπούνι και απολυμαίνονται κανονικά.

Βέβαια θα πρέπει να έχουμε υπόψη μας ότι πλέον και επιστημονικά (βλέπε πηγές) έχει αποδειχθεί ότι το ξύλο κατακρατά μεγαλύτερο αριθμό βακτηρίων από ότι το πλαστικό λόγω της ικανότητάς του να απορροφά υγρασία και να χαράσσεται πιο εύκολα και πιο βαθειά δημιουργώντας πολύ καλύτερα σημεία παραμονής βακτηρίων από ότι το πλαστικό.

Για να καταλάβετε πόσο σημαντική είναι η επιφάνεια κοπής θα σας αναφέρουμε ότι έχουν πραγματοποιηθεί μελέτες (βλέπε πηγές) όπου αποδείξανε ότι η μετακίνηση βακτηρίων είτε από τα χέρια, είτε από τα εργαλεία (π.χ. μαχαίρια) είτε από τους πάγκους κοπής προς τα τρόφιμα, είναι της ίδιας τάξης μεγέθους.

Σε οποιαδήποτε περίπτωση το πλύσιμο και η απολύμανση των πάγκων κοπής είναι απαραίτητα για την διατήρηση ενός καλού επιπέδου υγιεινής και ασφάλειας τόσο στο σπίτι όσο και στον εργασιακό χώρο.

Υπενθυμίσεις για την αποφυγή διασταυρούμενων μολύνσεων:

Γνωρίζοντας από την βιβλιογραφία ότι το 87% των δηλωμένων τροφικών δηλητηριάσεων έχουν λάβει χώρα στο σπίτι, παραθέτουμε μερικές απλές συμβουλές που μπορούν να μας βοηθήσουν να αποφύγουμε επιμολύνσεις και ταυτόχρονα να διατηρήσουμε ένα πολύ καλό επίπεδο ασφάλειας χειρισμού των τροφίμων στο σπίτι μας:

• Πλένετε τα πιάτα κάθε φορά που θα τοποθετείτε κάποιο διαφορετικού είδους τρόφιμο ή χρησιμοποιείστε διαφορετικά πιάτα: άλλο για το ωμό κρέας, τα πουλερικά ή τα θαλασσινά και άλλο για το μαγειρεμένο φαγητό.

• Φυλάξτε τα ωμά κρέατα, πουλερικά ή θαλασσινά στο χαμηλότερο ράφι του ψυγείου σας έτσι ώστε να μην τρέξουν τα υγρά τους πάνω στα υπόλοιπα τρόφιμα.
• Τοποθετείστε τα πλυμένα προϊόντα σε καθαρά δοχεία και όχι σε αυτά που ήταν αρχικά τοποθετημένα.
• Χρησιμοποιείστε διαφορετικό εργαλείο για να δοκιμάσετε το φαγητό κ διαφορετικό για να το ανακατέψετε.
• Σιγουρευτείτε ότι χρησιμοποιείτε καθαρά ψαλίδια ή μαχαίρια για να ανοίξετε τις συσκευασίες των τροφίμων.
• Φορέστε πλαστικά γάντια αν έχετε κάποια πληγή ή κόψιμο στα χέρια σας.
• Προτιμήστε πάγκους που αποδεδειγμένα έχουν καλή χρήση. Πάγκοι τεφλόν οι οποίοι δεν είναι κατασκευασμένοι από καλά υλικά έχει βρεθεί ότι με χτυπήματα από το μαχαίρι χάνουν κομματάκια πλαστικό τα οποία πολύ εύκολα μπορούν να μεταφερθούν στο φαγητό και να προκαλέσουν πρόβλημα (φυσικός κίνδυνος κατά HACCP).

Extra προφύλαξη:  Μετά την κοπή ωμών κρεάτων πλύνετε την επιφάνεια κοπής καλά με ζεστό νερό και σαπούνι, απολυμάνετε με χλώριο ή άλλο απολυμαντικό διάλυμα και ύστερα ξεβγάλετε με κρύο νερό!

Πηγές:

• Cross-contamination in the kitchen: estimation of transfer rates for cutting boards, hands and knives – van Asselt, E.D.; de Jong, A.E.I.; de Jonge, R.; Nauta, M.J., Journal of Applied Microbiology, Volume 105, Number 5, November 2008, pp.1392-1401(10)
• Persistence of Campylobacter jejunion surfaces in a processing environment and on cutting boards, Cools, I. Uyttendaele, M. Cerpentier, J,  D’Haese, E. Nelis, H.J. Debevere, J.Letters in Applied Microbiology, Volume 40, Number 6, June 2005, pp. 418-423(6)
• Survival of Salmonella on refrigerated chicken carcasses and subsequent transfer to cutting board, Jiménez, S.M.; Tiburzi, M.C.; Salsi, M.S.; Moguilevsky, M.A.; Pirovani, M.E., Letters in Applied Microbiology, Volume 48, Number 6, June 2009, pp. 687-691(5)
• Efficacy of Sanitizing Agents againstListeria monocytogenes Biofilms on High-Density Polyethylene Cutting Board Surfaces, Yang, Hua Kendall, Patricia A. Medeiros, Lydia C.³ Sofos, John N.^, Journal of Food Protection®, Number 5, May 2009, pp. 926-1138, pp. 990-998(9)
• Bacterial Retention and Cleanability of Plastic and Wood Cutting Boards with Commercial Food Service Maintenance Practices, Welker, Christine¹; Faiola, Norman²; Davis, Shawn¹; Maffatore, Irene¹; Batt, Carl A. Journal of Food Protection®, Number 4, April 1997, pp. 349-453, pp.407-413(7)
• http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/cutting-boards-and-food-safety/ct_index
• http://www.homefoodsafety.org/separate/cutting-boards-safety

Μετάφραση / Επιμέλεια : Κωνσταντίνα Σινοπούλου, Γεωπόνος M.Sc., Βασίλης Θεοδοσίου, Τεχνολόγος Τροφίμων, ΜΒΑ