Παγομηχανές. Πόσο καλά τις ξέρουμε;
22
Μαΐ

Παγομηχανές. Πόσο καλά τις ξέρουμε;

Πόσες φορές δεν χαρήκαμε την δροσιά ενός κρύου αναψυκτικού ή ποτού η ακόμα και νερού με την προσθήκη πάγου; Ειδικά σε ζεστές ημέρες ο πάγος στα προαναφερόμενα προσδίδει μία άλλη αίσθηση απόλαυσης. Έχοντας λόγο επαγγέλματος, επισκεφθεί και ελέγξει αρκετές κουζίνες και bar στις καλές περιπτώσεις όταν έβλεπα μία παγομηχανή συνήθως έβλεπα αυτή την εικόνα:

Ένα καθαρό πάγκο, μία καθαρή περιποιημένη περιοχή και μια εξίσου καθαρή παγομηχανή. Για του λόγου το αληθές έκανα και μακροσκοπικό έλεγχο στη λεκάνη με τα παγάκια. Το αποτέλεσμα (το αναφέρω ξάνα – στις καλές περιπτώσεις – ) ήταν κάτι τέτοιο:

Ναι λοιπόν όλα φαίνονταν καθαρά. Τα παγάκια μια χαρά, οι περσίδες άσπρες άσπρες, απουσία οσμών, τοιχώματα καθαρά. Σε μερικές περιπτώσεις εξέταζα και τα αποτελέσματα των μικροβιολογικών ελέγχων σε πάγο, έβλεπα παντού «μηδέν» σε εντερόκοκκους, Coliforms, e-coli και «άνευ ασυνήθιστης» μεταβολής σε ετερότροφα στους 22 και 36ºC.

Μέχρι που μία ημέρα αλίευσα στο internet την παρακάτω φωτογραφία:

Σε αυτή τη φωτογραφία φαίνονται σημεία από μία παγομηχανή στο εσωτερικό της. Σημεία από τα οποία περνάει νερό για να καταλήξει κάποια στιγμή να γίνει πάγος. Προφανώς και οπτικά η κατάσταση είναι άσχημη και γεννάται αμέσως η απορία πως είναι δυνατόν να φτάνει μία παγομηχανή σε αυτό το επίπεδο. Αμέσως ήρθαν στο μυαλό μου διάσπαρτοι έλεγχοι σε καλές παγομηχανές (το τονίζω για 3η φορά) και ουδέποτε υπήρξε πρόβλημα. Σωστά αλλά πόσες από εκείνες τις φορές είχα την δυνατότητα να δω ΜΕΣΑ στην μηχανή; Εκεί ακριβώς που περνάει το νερό και «γλύφει» όλες εκείνες τις επιφάνειες και σωληνώσεις πριν καταλήξει στο γνωστό στέρεο και διαυγές παγάκι;  Και τελικά ΤΙ ακριβώς σημαίνει υγειονομικά «καλές» παγομηχανές;Κάπου εκεί σκέφτηκα να κάνω μία ανασκόπηση της νομοθεσίας:

  •  Σύμφωνα με την υγειονομική διάταξη του Οκτωβρίου 2012 (Αριθμ. Υ1γ/Γ.Π/οικ. 96967) η μόνη αναφορά στον πάγο ήταν στο άρθρο 5 όπου συγκεκριμένα αναφερόταν ότι: “Ο πάγος που έρχεται σε επαφή με τρόφιμα πρέπει να παράγεται από νερό για ανθρώπινη κατανάλωση, πρέπει δε να παρασκευάζεται, να διακινείται και να αποθηκεύεται υπό συνθήκες που να τον προφυλάσσουν από οποιανδήποτε μόλυνση”.

Αυτό έχει να κάνει σαφώς και με τα προαπαιτούμενα μίας επιχείρησης τροφίμων για αυτό και ήταν στο κεφάλαιο 5 κάτω από τον τίτλο: ΓΕΝΙΚΟΙ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΟΙ ΟΡΟΙ ΚΑΙ ΠΡΟΫΠΟΘΕΣΕΙΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ.

  • Επόμενη στάση (αν και θα έπρεπε να είναι πρώτη) ο 852 του 2004. Στο παράρτημα ΙΙ κεφάλαιο 7 αναφέρονται τα εξής: “ Ο πάγος που έρχεται σε επαφή µε τρόφιµα ή που µπορεί να µολύνει τρόφιµα πρέπει να παράγεται από πόσιµο νερό, ή, αν χρησιµοποιείται για την ψύξη ολόκληρων αλιευτικών προϊόντων, από καθαρό νερό. Πρέπει να παρασκευάζεται, να διακινείται και να αποθηκεύεται υπό συνθήκες που να τον προφυλάσσουν από οποιαδήποτε µόλυνση.”
  • Το 2015 και συγκεκριμένα στις 16.03.2015 με Αριθµό Πρωτοκόλλου 4024 ο ΕΦΕΤ ανακοινώνει με την συγκεκριμένη εγκύκλιό του (αφού πρώτα επαναλάβει τα προαναφερόμενα του 852) ότι «Στις περιπτώσεις που η επιχείρηση παράγει ή αποθηκεύει πάγο υποχρεούται να λαµβάνει όλα τα απαραίτητα µέτρα ώστε αυτός να προφυλάσσεται από οποιαδήποτε µόλυνση. Ιδιαίτερη µέριµνα πρέπει να λαµβάνεται για τον επαρκή καθαρισµό και απολύµανση των µηχανών παρασκευής πάγου και την επιβεβαίωση της αποτελεσµατικότητας αυτών. Επιπλέον καθίσταται αναγκαίος ο περιοδικός µικροβιολογικός έλεγχος του πάγου». Εδώ για πρώτη φορά έκαναν την εμφάνισή τους οι λέξεις «μηχανών παρασκευής πάγου». Επίσης για πρώτη φορά αναφέρεται η «επιβεβαίωση αποτελεσματικότητας» (καθαρισμού και απολύμανσης).
  • Στην νέα υγειονομική διάταξη του Ιουνίου 2017 (Αριθμ. Υ1γ/Γ.Π/οικ.47829) γίνεται ολόκληρη αναφορά στο 1ο κεφάλαιο (παράγραφος 6) για τον πάγο. Συγκεκριμένα αναφέρεται ότι: “Αν υπάρχει μηχανή παρασκευής πάγου, αυτή πρέπει να είναι εγκατεστημένη σε χώρο εντός της επιχείρησης που δε θα επιτρέπει την επιμόλυνση του πάγου. Τα εσωτερικά τοιχώματα αυτής που έρχονται σε επαφή με τον πάγο, να διατηρούνται καθαρά και σε καλή κατάσταση και να ακολουθείται πρόγραμμα υγειονομικής συντήρησης – καθαρισμού και απολύμανσης”. Εδώ τώρα τι σημαίνει πρόγραμμα υγειονομικής συντήρησης – καθαρισμού και απολύμανσης θέλει αποσαφήνιση. Ταυτόχρονα γίνεται αναφορά και σε άλλα σημεία ενδιαφέροντος όπως: “Οι λαβίδες ή σέσουλες που χρησιμοποιούνται για τη λήψη του πάγου θα είναι από κατάλληλο, ανθεκτικό υλικό και θα διατηρούνται καθαρές. Οι λαβίδες ή σέσουλες δεν επιτρέπεται να αποθηκεύονται σε επαφή με τον πάγο, αλλά εντός κλειστών περιεκτών. Τα δοχεία αποθήκευσης και σερβιρίσματος του πάγου θα είναι ανθεκτικά, λαμβάνοντας υπόψη τον αυξημένο κίνδυνο θραύσης τυχόν γυάλινων σκευών.”

Κάπου εδώ αρχίζω να διαπιστώνω ότι σιγά σιγά οι Αρχές ελέγχου τροφίμων έχουν αρχίσει να ψάχνουν για ασφάλεια τροφίμων ΚΑΙ στο εσωτερικό της μηχανής. Από εκεί που απλά γινόταν αναφορά για χρησιμοποίηση νερού που είναι για ανθρώπινη κατανάλωση τώρα εν έτη 2018 μιλάμε για εσωτερικά τοιχώματα και πρόγραμμα υγειονομικής συντήρησης.

Είπα να κοιτάξω και λίγο πιο έξω από την Ελλάδα για το  τι γίνεται σχετικά με τη νομοθεσία στον πάγο και τις παγομηχανές. Να τι βρήκα:

ΗΝΩΜΕΝΕΣ ΠΟΛΙΤΕΙΕΣ  ??

Kώδικας τροφίμων (Food Code) 2017 (τελευταία έκδοση) από «U.S. DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES, Public Health Service, Food and Drug Administration». Στο κεφάλαιο «3-202.16» με τον τίτλο «Πάγος» αναφέρεται ότι ο πάγος που θα χρησιμοποιηθεί σαν τρόφιμο ή μέσω ψύξης θα πρέπει να είναι από πόσιμο νερό.

(https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/RetailFoodProtection/FoodCode/ucm595139.htm)

ΗΝΩΜΕΝΟ ΒΑΣΙΛΕΙΟ ??

Food Safety Agency: Food Hygiene – a guide for food businesses (2009): ο πάγος που ακουμπά τρόφιμα ή  μπορεί να επιμολύνει τρόφιμα (συμπεριλαμβανομένων και των ποτών) πρέπει να είναι από πόσιμο νερό. Ο πάγος πρέπει να παράγεται, χρησιμοποιείται και αποθηκεύεται με τρόπους που τον προστατεύουν από επιμόλυνση.

(https://www.food.gov.uk/sites/default/files/multimedia/pdfs/publication/hygieneguidebooklet.pdf)

ΑΥΣΤΡΑΛΙΑ ??

A guide to the food safety standards (3η έκδοση 2016): σχετικά με τον πάγο (σελ. 110) παραπέμπει στον κώδικα πρακτικής από τον οργανισμό Packaged Ice Association of Australasia Inc. Στον οποίο αναφέρονται αρκετά σχετικά με τα τοιχώματα της μηχανής (υλικά κατασκευής), τοποθεσία που θα πρέπει να τοποθετηθεί η παγομηχανή αλλά και θερμοκρασία λειτουργίας. (https://packagedice.com.au/code-of-practice/)

ΔΑΝΙΑ ??

Έστειλα γραπτώς ερώτημα στον αρμόδιο φορέα της Δανίας (Ministry of environment and food of Denmark – Danish veterinary and food administration) για το ποια είναι η προσέγγιση των Αρχών σε αυτή τη χώρα σχετικά με τις παγομηχανές. ( τη στιγμή που γραφόταν το άρθρο απάντηση ήταν ακόμα σε αναμονή)

(https://www.foedevarestyrelsen.dk/english/Pages/default.aspx)

Σε καμία όμως περίπτωση δεν υπήρχε ξεκάθαρη περιγραφή για το τι πρέπει να γίνεται εντός του μηχανήματος. Πολύ λίγα άτομα είχαν ασχοληθεί σε βάθος με αυτό το αντικείμενο. Ένα από αυτά είναι και ο Dr. Robert W. Powitz πρώην διευθυντής Υγείας της πόλης του Franklin στο Connecticut των Ηνωμένων Πολιτειών και από τα λίγα που διαρκώς ψάχνουν να βρούν λύση.

Μετά λοιπόν τη μικρή ανασκόπηση της νομοθεσίας έψαξα και άλλο στο internet (public domain, social media) οπότε βρήκα και άλλες εικόνες:

Ακόμα πιο αποκρουστικές και σίγουρα εξόχως ανησυχητικές για το τι νερό τελικά γίνεται πάγος και τι υπάρχει μέσα στο παγάκι. Από την άλλη βέβαια δεν είχα δει ποτέ παγάκι με ξένο σώμα μέσα ή μικροβιολογικές αναλύσεις που τα αποτελέσματά τους δήλωναν αστοχία. Φαίνεται ότι υπήρχε ένας «μαγικός» τρόπος όπου όλη αυτή η βρωμιά εξαφανιζόταν στο τελικό προϊόν.

Έτσι νόμιζα.

Ήρθα σε επαφή με εστιάτορες, συντηρητές και τεχνικούς. Έχοντας στα χέρια μου μικροβιολογικές αναλύσεις πάγου (από 26 διαφορετικές παγομηχανές) εντελώς καθαρές μέσα σε ένα διάστημα 2 ετών θεωρούσα ότι δεν υπήρχε μεγαλύτερη απόδειξη ότι το τελικό προϊόν (πάγος) ήταν αδιαμφισβήτητα συμμορφούμενο. Και η αλήθεια είναι αυτή. Το προαναφερόμενο στοιχείο χρησιμοποιήθηκε ακόμα και σε επιθεώρηση για απόκτηση ISO 22000 και έβαλε το λιθαράκι του στην υποστήριξη της τεκμηρίωσης του συστήματος.

Μέχρι που σε κάποια συζήτησή μου με ένα τεχνικό έμαθα κάτι που αγνοούσα μέχρι τότε. Μου ανέφερε ότι αυτή η «μαυρίλα», γλίτσα κ.λ.π. είναι βιοφίλμ. Αυτό το ήξερα όπως και ο όρος δεν μου ήταν κάτι άγνωστο. Βιβλιογραφία και επαφή με τεχνικούς με οδήγησε  στο συμπέρασμα ότι το βιοφίλμ στο οποίο αναφέρομαι σχηματίζεται εξαιτίας των παρακάτω παραγόντων:

  • Στασιμότητα νερού στη μονάδα παραγωγής και στο εσωτερικό κύκλωμα
  • Υγρασία που βρίσκεται στο χώρο της μονάδας παραγωγής (οδηγεί σε ανάπτυξη μικροοργανισμών)
  • Μεταβολή θερμοκρασίας στη μονάδα παραγωγής από -18οC σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (οδηγεί σε ανάπτυξη μικροοργανισμών)
  • Έκθεση παγομηχανής σε μολυσμένο αέρα.

Ως εδώ καλά. Αυτό που δεν ήξερα είναι ότι το βιοφίλμ (ή κομμάτια του) αποκολλώνται ΤΥΧΑΙΑ από τις επιφάνειες που βρίσκεται.

Και όχι μόνο αυτό: μία μεσαίας δυναμικότητας παγομηχανή παράγει περίπου 50 τόνους παγάκια τον χρόνο. Ναι αναφέρομαι σε εκείνες που είναι μέσα σε ένα εστιατόριο και δεν τις “πιάνει το μάτι” σου. 50 ΤΟΝΟΥΣ! 50.000 κιλά! 50.000.000 γραμμάρια. Όταν πραγματοποιείται δειγματοληψία πάγου από την παγομηχανή προκειμένου να πάει για μικροβιολογική / χημική ανάλυση τι ποσότητα πιστεύετε ότι παίρνουν; 100 – 200 gr; Ας πούμε 200. Κάνοντας τη διαίρεση και αναλογιζόμενος το αποτέλεσμα που ερχόταν άρχισε ξαφνικά να χάνει σε βαρύτητα το τεκμήριο που είχα για τις 26 παγομηχανές! Αν πάρουμε 200 γρ. για δειγματοληψία από μία παραγωγή 50 εκατομμυρίων γραμμαρίων τότε έχουμε ελέγξει το 0.0004% της παραγωγής. Διανοείστε πόσο λίγο είναι; Κάπου εκεί συνειδητοποίησα ότι τα 26 αποτελέσματα σε διάρκεια δύο ετών πολύ λογικό ήταν που βρέθηκαν όλα καθαρά! Και κάπου εκεί άρχισα επίσης να συνειδητοποιώ την τυχαιότητα της αποκόλλησης του βιοφίλμ και τα αποτελέσματα αυτής.

Τις περισσότερες φορές τον καθαρισμό (προσέξτε: αναφερόμαστε ΜΟΝΟ στον καθαρισμό) τον μίας παγομηχανής σε ένα εστιατόριο τον αναλαμβάνει το ίδιο το προσωπικό. Αδειάζει την παγομηχανή από τα παγάκια και με νερό και καθαριστικά, καθαρίζει την αποθήκη που συλλέγεται ο πάγος. Αυτό είναι ένας απλός καθαρισμός της αποθήκης και μόνο. Εφόσον χρησιμοποιήθηκε καθαρό (ειδικά για αυτό το σκοπό) πανί και νερό (κατά προτίμηση χλιαρό) με σαπούνι. Σε αυτή την περίπτωση άντε να έχουμε απομακρύνει ένα σεβαστό πλήθος ολικής μικροβιακής χλωρίδας ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΠΟΘΗΚΗ ΤΟΥ ΠΑΓΟΥ ΜΟΝΟ. Τι γίνεται με την μονάδα παραγωγής του πάγου ΕΝΤΟΣ του μηχανήματος που εμείς δεν βλέπουμε και δεν έχουμε πρόσβαση αλλά υπάρχει και στάσιμο νερό; Επίσης με τον καθαρισμό πιθανά να έχουν επιζήσει κάποια μικρόβια. Κάποια από αυτά μπορεί να είναι άκακα, αλλοιογόνα…τι γίνεται στην περίπτωση των παθογόνων όμως; Σε παγομηχανές έχουν βρεθεί: Βακτηρίδια, ιοί, Cholera, Typhoid fever, Salmonella, Legionella, E. coli, Shigella, Mycobacterium, Hepatitis A, Norovirus!

Ξανά «βουτιά» στο internet:

  • Mailonline 3/6/2013: Ο πάγος σε έξι από τα δέκα εστιατόρια έχει περισσότερα βακτήρια από το νερό από τις τουαλέτες (McDonald’s, Burger King, KFC, Starbucks, Cafe Rouge και Nandos).
  • 13/05/2014: Νοσοκομείο στο Pittsburgh (UPMC Presby) ανέφερε 3 περιπτώσεις λεγιονέλλας, εκ των οποίων η μία να καταλήγει σε θάνατο το 2013, σαν αποτέλεσμα έκθεσης ασθενών σε παγάκια από παγομηχανές.
  • Άρθρο στο «Annals of Microbiology · November 2017» με τίτλο: Presence of pathogenic bacteria in ice cubes and evaluation of their survival in different systems. Τα αποτελέσματα αυτής της μελέτης έδειξαν ότι εκτός από τα κύρια βακτηρίδια που θέτουν σε κίνδυνο την ασφάλεια του νερού, υπάρχουν και άλλα δυνητικά παθογόνα βακτήρια τα οποία μπορούν να μεταφερθούν με πάγο. Όπως βρέθηκε στο παρελθόν για τα εντερικά βακτήρια (Gaglio et al., 2017), τα τρία συστήματα παραγωγής (σπίτι, εστιατόριο βιομηχανία) χαρακτηρίζονται από σημαντικά διαφορετικά ε4πίπεδα μόλυνσης στελέχη βακτηρίων που αντιπροσωπεύουν κίνδυνο για τον άνθρωπο.
  • Infection Control & Hospital Epidemiology Journal, Volume 39, Issue 3 March 2018 , pp. 253-258. Oι μηχανές πάγου σε εγκαταστάσεις υγειονομικής περίθαλψης συχνά μολύνονται με αρνητικούς κατά Gram βακίλους και είδη Candida και παρέχουν έναν πιθανό μηχανισμό με τον οποίο αυτοί οι οργανισμοί μπορεί να διασκορπιστούν.
  • Μάρτιος 2018: Μικροβιολογικός έλεγχος προϊόντων πάγου και εκτίμηση κινδύνου για τη δημόσια υγεία, Τσατσάρη Μαργαρίτα, Πανεπιστήμιο Πατρών (Μεταπτυχιακή εργασία). Δείγματα πάγου εξετάσθηκαν για τους παρακάτω μικροοργανισμούς: 1) Pseudomonas aeruginosa 2) Staphylococcus aureus 3) Esherichia coli 4) Enterococcus spp 5) Ολική Μεσόφιλη Χλωρίδα (ΟΜΧ) στους 37ο C και στους 22ο C 6) Total coliforms.  Η ανάλυση των δειγμάτων έδειξε την παρουσία όλων των  μικροοργανισμών για τους οποίους εξετάσθηκαν τα δείγματα!!!

 

Είναι φανερό λοιπόν ότι δυνητικός κίνδυνος από βιολογικό παράγοντα υπάρχει! Με το καθαρισμό δεν επιτυγχάνεται τίποτε περισσότερο από την απομάκρυνση κάποιου ποσοστού πληθυσμού (στην καλύτερη περίπτωση) ή επιμόλυνση με περισσότερα βακτήρια (π.χ. στην χειρότερη περίπτωση όπου ο χειριστής θα χρησιμοποιήσει βρώμικο πανί – ναι έχει γίνει) στην αποθήκη του πάγου και ΜΟΝΟ (εκεί που συλλέγεται ο πάγος που βγαίνει – αυτή η περιοχή είναι ορατή και προσβάσιμη από χειριστές).

Τελικά ποια είναι η λύση στο συγκεκριμένο ζήτημα; Είδαμε ότι η παγομηχανή κάθε άλλο παρά αθώα είναι στο ζήτημα του μικροβιολογικού κινδύνου. Είδαμε ότι υπάρχει ο σχηματισμός βιοφίλμ ο οποίος εξαρτάται από ορισμένους παράγοντες (υγρασία, στασιμότητα νερού, θερμοκρασία νερού, καθαρότητα αέρα) και ότι τις περισσότερες φορές (προφορικά οι τεχνικοί που έχουν ανοίξει μηχανές για πρώτη φορά ανέφεραν ότι όλες είχαν αναπτύξει βιοφίλμ) αυτό υπάρχει.

Ένας καθαρισμός στην αποθήκη του πάγου δεν λύνει το πρόβλημα γιατί το πρόβλημα είναι ΜΕΣΑ στη μηχανή. Καθαρισμός λοιπόν ΜΕΣΑ στη μηχανή θα έλυνε το πρόβλημα; Και πάλι όχι. Αυτό που θα έπρεπε να ακολουθεί τον καθαρισμό είναι η απολύμανση. Με τον καθαρισμό πετυχαίνουμε μείωση του βακτηριακού φορτίου και των ρύπων λόγω απομάκρυνσης τους, ενώ με την απολύμανση αυτό που πετυχαίνουμε επιπρόσθετα είναι θανάτωση των βακτηρίων που πιθανά να έχουν περισσέψει.

Ακόμα και σε αυτή τη περίπτωση όμως πως είμαστε σίγουροι ότι δεν θα υπάρχουν χημικά η μικροβιολογικά κατάλοιπα μετά την επέμβαση στην παγομηχανή; Από κάποιους άκουσα ότι λένε στο προσωπικό να βάλουν την παγομηχανή σε λειτουργία και να πετάξουν τις πρώτες 2-4 παραγωγές. Κάποιοι άλλοι δεν ήξεραν να απαντήσουν. Κάποιοι άλλοι ανέφεραν ότι έχουν βρει ειδικούς που μαζί με την επέμβαση κάνουν και έλεγχο αυτών των καταλοίπων.

Στα πλαίσια της δημόσιας υγείας, αλλά και ενός συστήματος ασφάλειας τροφίμων θα πρέπει να είναι σε θέση ο ιδιοκτήτης της παγομηχανής να μπορεί να αποδείξει σε αρχές και καταναλωτικό κοινό ότι ο πάγος είναι ασφαλής. Τώρα πια η μικροβιολογική ανάλυση του πάγου είδαμε ότι δεν σημαίνει 100% ασφαλές τελικό προϊόν στην περίπτωση της παγομηχανής. Χρειάζεται και κάτι παραπάνω που η τελευταία υγειονομική διάταξη το έχει διατυπώσει σαν «Πρόγραμμα υγειονομικής συντήρησης». Το θέμα είναι πια λοιπόν τι σημαίνει για τον κάθε ιδιοκτήτη «πρόγραμμα υγειονομικής συντήρησης» και πως θα το αποδείξει στις Αρχές.

Και κάτι τελευταίο: έκανα αρκετές αναφορές στο άρθρο χρησιμοποιώντας τις λέξεις «στην καλύτερη περίπτωση». Το έλεγα αυτό γιατί υπάρχουν και εκείνες οι περιπτώσεις που βλέπουμε σε αυτές τις φωτoγραφίες:

Εδώ ο ιδιοκτήτης, το προσωπικό και όποιος τέλος πάντως έβαζε παγάκια σε ποτά / αναψυκτικά / καφέδες πελατών ΕΒΛΕΠΕ ότι ο πάγος είχε πάρει καφέ χρώμα (πιθανά από σκουριά ή χώμα). Μη σας φαίνεται παράξενο, μέσα σε παγομηχανή έχουν βρεθεί και τέτοια:

Πολύ ενδιαφέρουσα ήταν η συνομιλία που είχα με τον Dr. Martin Goldberg, εισηγητή κλινικής Μικροβιολογίας στο πανεπιστήμιο του Birmingham. Σε αυτή μου ανέφερε ότι σε μία επίσκεψή του σε καταστημα υγειονομικού ενδιαφέροντος ΜΑΖΙ με έναν επιθεωρητή υγειονομικού βρήκανε μία παγομηχανή μέσα στην αποθήκη πάγου της οποίας το προσωπικό αποθήκευε μπουκάλια σαμπάνιας για να είναι κρύα! Αγγνούσαν παντελώς το γεγονός ότι τα μπουκάλια μπορεί και να ήταν βρώμικα!

Καταλήγοντας λοιπόν είτε είστε ιδιοκτήτης παγομηχανής, είτε φοιτητής που μελετά το θέμα, προτείνουμε να ψάξετε το διαδίκτυο που είναι πλούσιο σε πηγές για το θέμα, όπως και για την λύση του. Η όλη ιστορία έχει να κάνει με ένα δυνητικό κίνδυνο που για αρκετό καιρό δεν είχε εμφανιστεί η αντιμετώπισή του σε πλάνα προαπαιτουμένων / λειτουργικών προαπαιτουμένων / HACCP.  Ο δυνητικός κίνδυνος αυτός βρίσκεται ΕΝΤΟΣ της παγομηχανής και είτε λόγω τυχαιότητας (απόκόλληση βιοφίλμ) είτε λόγω μέσου στο οποίο μπαίνει το παγάκι (ανθρακούχα – pH περίπου 3,3 – δεν ευνοείται η ανάπτυξη βακτηρίων), είτε λόγω χρώματος του μέσου στο οποίο μπαίνει το παγάκι (σε ένα καφέ αν το παγάκι έχει κάτι στην επιφάνειά του αυτό δεν θα το δούμε ποτέ)  δεν είναι αντιληπτός. Από εδώ και στο εξής όμως ξέρουμε ότι κάτι τρέχει με την μηχανή όπως και γνωρίζουμε ότι οι Αρχές έχουν αρχίσει να είναι ολοένα και πιο εύαίσθητες με το θέμα για αυτό και έχει γίνει αναφορά στο «πρόγραμμα υγειονομικής συντήρησης«. Τώρα λοιπόν έχουμε γνώση και μπορούμε να αντιμετωπίσουμε την κατάσταση ώστε να είμαστε 100% σίγουροι για τα δροσιστικά παγάκια που σε όλους μας αρέσουν!

Πηγές:

  • Kanwar, A., Cadnum, J., Xu, D., Jencson, A., & Donskey, C. (2018). Hiding in Plain Sight: Contaminated Ice Machines Are a Potential Source for Dissemination of Gram-Negative Bacteria and Candida Species in Healthcare Facilities. Infection Control & Hospital Epidemiology, 39(3), 253-258.
  • B. I. Luppens – Suspensions or Bio films, and other factors that affect disinfectant testing on pathogens – 2002 Ph.D. thesis Wageningen University, Wageningen, The Netherlands
  • Robert W. Powitz, Ph.D., M.P.H., R.S., C.F.S.P., (2013), The Sanitation of Ice-Making Equipment, PROCESS CONTROL, August/September 2013
  • Masanori Toyofuku, Tomohiro Inaba, Tatsunori Kiyokawa, Nozomu Obana, Yutaka Yawata & Nobuhiko Nomura (2015) Environmental factors that shape biofilm formation, Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 80:1, 7-12,
  • Τσάτσαρη Μαργαρίτα, (Φεβρουάριος 2017), Μικροβιολογικός έλεγχος προϊόντων πάγου και εκτίμηση κινδύνου για τη δημόσια υγεία», Πανεπιστήμιο Παρών, Σχολή επιστημών και υγείας, Τμήμα Ιατρικής, Εργαστήριο υγιεινής, μεταπτυχιακό πρόγραμμα σπουδών «Δημόσια Υγεία».

 

Ο Βασίλης Θεοδοσίου είναι ο ιδρυτής της Virtuous Triad Food Safety Consulting, Τεχνολόγος Τροφίμων, μέλος του διεθνούς ινστιτούτου τεχνολόγων τροφίμων (IFTInstitute of Food Technologists) και του διεθνούς οργανισμού για την προστασία των τροφίμων (IAFPInternational Association for Food Protection) με ιδιαίτερο πάθος για την κουλτούρα ασφάλειας τροφίμων και την διασφάλιση ποιότητας. Εισηγητής HACCP, συστημάτων ασφάλειας τροφίμων και διασφάλισης ποιότητας στο Εθνικό Κέντρο Δημόσιας Διοίκησης και Αυτοδιοίκησης. Έχει εκπαιδεύσει περισσότερα από 4.000 άτομα στην ασφάλεια τροφίμων από το 2000. Μάθετε περισσότερα σε Linkedin, ή Twitter. Αν σας άρεσε το άρθρο μοιραστείτε το!

 

 

Comments

  • Kυριακή Μανωλά Τεχνολόγος Τροφίμων
    Ιούνιος 16, 2018

    Καταρχήν, Συγχαρητήρια για το τεκμηριωμένο, επίκαιρο και άρτιο Άρθρο, με τον μοναδικό πάντα «Θεοδοσίου Βασίλη μας» τρόπο που κρατάει τόσο στον προφορικό όσο και τον γραπτό λόγο αμείωτο το ενδιαφέρον, του αναγνώστη και ακροατή αντίστοιχα! 1ον) Οι Υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων – Υπηρεσιών Μαζικής Εστίασης Αρχές, εύχομαι να αρχίσουν να είναι ολοένα και πιο ευαίσθητοι με το «Πρόγραμμα Υγειονομικής Συντήρησης», διότι ακόμη και με την προληπτική συντήρηση των μηχανημάτων που υποχρεούται να εφαρμόζουν, συχνά επικρατεί η αντίληψη ότι κοστίζει (σε εργατοώρες και υλικά) περισσότερο από την επισκευή μηχανημάτων (μόνο όταν και εφόσον παρουσιαστεί η βλάβη)!!! 2ον) Αναρωτιέμαι αν έχουν γίνει αναλύσεις του «βιοφίλμ» / της «γλίτσας» αυτής στην μονάδα παργωγής πάγου ΕΝΤΟΣ του μηχανήματος παραγωγής του πάγου για Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Esherichia coli, Enterococcus spp, Ολική Μεσόφιλη Χλωρίδα (ΟΜΧ) στους 37ο C και στους 22ο C, Total coliforms / Βακτηρίδια, ιοί, Cholera, Typhoid fever, Salmonella, Legionella, Shigella, Mycobacterium, Hepatitis A, Norovirus! Μήπως εκτός του ορατού αποτελέσματος μιας βρώμικης δεξαμενής, με τις εκθέσεις αποτελεσμάτων από τα εργαστήρια, γίνει αισθητή και κατανοητή η απειλή που ελοχεύει, παρουσιάζοντάς στους ενδιαφερόμενους, ενδεχομένως και το ποσοστό αραίωσης του βιολογικού κινδύνου στην ποσότητα που βγαίνει σε αυτό που αποκαλείς Αποθήκη του Πάγου Εξωτερικά!!! Κατ’ επέκταση, επαγωγικά τα παγάκια που προέρχονται από μια τέτοια «δίοδο» αυτομάτως χωρίς δεύτερη συζήτηση, θα χαρακτηρίζονται «δυνητικά μη ασφαλή» και χωρίς να περιμένουμε να ελέξουμε το 0.0004% της παραγωγής / 200 γρ. για δειγματοληψία από μία παραγωγή 50 εκατομμυρίων γραμμαρίων, όπως καλώς ανέφερες που ήταν η έως σήμερα ως τακτική).

    Με εκτίμηση
    Κυριακή Μανωλά Τεχνολόγος Τροφίμων &
    ΣΟΑΤ Π.Γ.Ν. «ΑΤΤΙΚΟΝ»

Απάντηση

Αρέσει σε %d bloggers: