Τυρί! Κρεμώδες, σκληρό και άλλες φορές με «άσχημη» μυρωδιά. Όταν πρόκειται όμως για το αγαπημένο μας τυρί δεν είναι πάντοτε κακό. Στην πραγματικότητα, πολλά τυριά με πολύ έντονη μυρωδιά είναι και τα άριστα για κατανάλωση.
Υπάρχουν οι εξής τρόποι για να διαπιστώσουμε αν τα τυριά είναι κατάλληλα προς βρώση:
Το μυρίζουμε: Όταν αγοράζουμε ένα τυρί, κυρίως με κάποια ιδιαίτερη – έντονη μυρωδιά, ας βεβαιωθούμε από τον πωλητή ότι είναι φυσιολογικό να μυρίζει έτσι. Έτσι, μπορούμε να έχουμε ένα «σημείο αναφοράς» για τη μυρωδιά και το πώς θα εξελιχθεί με το χρόνο.
Να γνωρίζουμε τι είναι φυσιολογικό: Η μούχλα (μύκητες) πάνω σε ένα τυρί δεν αποτελεί πάντοτε πρόβλημα. Αντιθέτως, κάποιοι μύκητες προστίθενται σε ορισμένα τυριά κατά τη διαδικασία ωρίμανσης. Για παράδειγμα, ο μύκητας Penicillium roqueforti δίνει τα μπλε σημεία στο Roquefort(ροκφόρ), στην Gorgonzola, ενώ ο Penicillium camemberti δίνει την κρεμώδη υφή στο Brieκαι στο Camembert.
Το καθαρίζουμε εξωτερικά: Ενώ, λοιπόν, η μούχλα από μύκητες που προστίθενται κατά τη διαδικασία ωρίμανσης δεν αποτελούν κίνδυνο, η μούχλα στην εξωτερική επιφάνεια των τυριών αποτελεί σημάδι ότι το τυρί δεν είναι 100% ασφαλές να καταναλωθεί. Παρόλα αυτά, όσον αφορά στα σκληρά τυριά, αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να τα πετάξουμε καθώς το πρόβλημα είναι απίθανο να έχει περάσει στο εσωτερικό του τυριού. Σύμφωνα με τους ειδικούς, μπορούμε απλά να κόψουμε σε 2,5 εκατοστά βάθος από την επιφάνεια κ γύρω από το σημείο με τη μούχλα. Τα μαλακά τυριά, λόγω του ότι η μούχλα μπορεί εύκολα να τα διαπεράσει, είναι καλύτερο να τα πετάμε όταν παρατηρούμε αλλοιώσεις.
Φύλαξη σε ασφαλές σημείο: Η επιλογή του σωστού σημείου φύλαξης βοηθούν στο να διατηρηθούν τα τυριά φρέσκα και προστατευμένα από αλλοιώσεις. Κατά την επιλογή του τυριού, θα πρέπει να βεβαιωθούμε ότι η υφή του τυριού είναι λεία, δεν έχει μούχλα, σπασίματα, σκληρύνσεις ή κιτρινίσματα. Η φύλαξή τους πρέπει να γίνεται στους 1-3οC, μέσα σε σακούλα καλά σφραγισμένη ώστε να αποφευχθεί μόλυνση από μύκητες που τυχόν υπάρχουν στο ψυγείο.
Να ξέρουμε πότε να πούμε «αντίο»: Η διάρκεια ζωής των τυριών είναι διαφορετική ανάλογα με το είδος τους. Τα σκληρά τυριά μπορούν να αντέξουν έως και 6 μήνες στο ψυγείο, μετά το άνοιγμά τους. Αντιθέτως, τα μαλακά τυριά, όταν ανοιχτούν, πρέπει να καταναλωθούν εντός μιας εβδομάδας.
Γιατί όμως τρώμε τυριά που έχουν μούχλα;
Κλείνοντας το άρθρο θα προσθέσουμε κάτι που συχνά “βασανίζει” σκέψεις για την μούχλα και το τυρί ροκφόρ: αφού η μούχλα θεωρείται κάτι κακό για κατανάλωση γιατί τρώμε αυτό το τυρί; Πολλές μούχλες που δεν έχουν και τόσο ευχάριστη γεύση δεν είναι προβληματικές για τον οργανισμό μας! Οι επικίνδυνες μούχλες (μύκητες) είναι αυτές που παράγουν τοξίνες τις λεγόμενες αφλατοξίνες και μυκοτοξίνες. Αυτές οι τοξίνες μπορεί να επηρεάσουν το αναπνευστικό μας σύστημα και σε μερικές περιπτώσεις να προκαλέσουν και καρκινογενέσεις.Δεν παράγουν όμως όλες οι μούχλες τοξίνες. Οι μύκητες Penicillium Roqueforti και Penicillium Glaucum (που χρησιμοποιούνται για το τυρί ροκφόρ) δεν παράγουν τοξίνες στο τυρί.Ο συνδυασμός της οξύτητας, της υγρασίας, της πυκνότητας, της θερμοκρασίας και της ροής του οξυγόνου κατά την επεξεργασία, αποθήκευση και ωρίμανση, δημιουργεί ένα περιβάλλον που δεν επιτρέπει την παραγωγή τοξίνης από αυτούς τους μύκητες. Επιπλέον δεν είναι μόνο ασφαλές αλλά και υγιεινό μιας και οι προαναφερόμενοι μύκητες έχουν φυσικές αντιβακτηριακές ιδιότητες και την ικανότητα να ανακάμπτουν διάφορα παθογόνα βακτήρια.
Πηγή: http://www.homefoodsafety.org/refrigerate/cheese-safety
Μετάφραση / Επιμέλεια : Κωνσταντίνα Σινοπούλου, Γεωπόνος M.Sc.
