Ήμουν αρκετά τυχερός ως ελεγκτής ασφάλειας τροφίμων να επισκεφτώ πολλά και διάφορα εστιατόρια. Μετά από ένα σεβαστό αριθμό επισκέψεων κάποιες επισημάνσεις άρχιζαν να φεύγουν από την σφαίρα του “τυχαίου” και να γίνονται συστηματικές. Η διασπορά των επισημάνσεων ήταν και γεωγραφική και ανά brand και ανά φύλλο (άντρας ή γυναίκα διευθυντής) και ανά εποχή. Δεν υπήρξε κάτι με την οποία μπορούσα να την συνδέσω εκτός από ένα πράγμα: την έλλειψη γνώσης στην ασφάλεια τροφίμων ή ακόμα καλύτερα αν θέλετε την έλλειψη κουλτούρας ασφάλειας τροφίμων.
Μοιράζομαι τις πέντε πιο κοινές παραβάσεις που συνάντησα
- Ο νιπτήρας για το πλύσιμο των χεριών είναι γεμάτος από πράγματα της κουζίνας.
Ποιο είναι το πρόβλημα: όταν πηγαίνει κάποιος να πλύνει τα χέρια του και βλέπει αυτή την κατάσταση στον νιπτήρα χεριών ψυχολογικά και μόνο απωθείται από το να τα πλύνει σε αυτόν τον νεροχύτη που είναι μπλοκαρισμένος. Ακολούθως δύο πράγματα μπορούν να συμβούν: είτε να πάει σε κάποιον άλλο νιπτήρα (όχι χεριών) να πλύνει τα χέρια του (π.χ. νιπτήρας πλύσης λαχανικών) είτε να μην τα πλύνει καθόλου. Και οι δύο περιπτώσεις είναι φυσικά μη επιθυμητές.
Η λύση: o νιπτήρας χεριών πρέπει να μένει πάντα καθαρός και προσβάσιμος στο προσωπικό της κουζίνας.
- Το κατάστημα δεν έχει σύστημα αυτοελέγχου, με άλλα λόγια δεν έχει την απαραίτητη τεκμηρίωση του HACCP.
Ποιο είναι το πρόβλημα: ξεκάθαρα ο ιδιοκτήτης έρχεται αντιμέτωπος με την νομοθεσία που επιβάλει πρόστιμο 500 – 5.000 ευρώ. Και αυτό μόνο για την μη εφαρμογή. Αν θέλουμε να πάμε πιο βαθιά , η εμπειρία δείχνει ότι συνήθως όταν απουσιάζει σύστημα υπάρχει αναρχία στον τρόπο διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων σε ένα κατάστημα τροφίμων. Και πάλι κομψά το θέσαμε…
H λύση: Εφαρμογή HACCP. Απλά.
- To προσωπικό δεν είναι εκπαιδευμένο στην ασφάλεια τροφίμων.
Ποιο είναι το πρόβλημα: φανταστείτε τους νέους στρατιώτες να προσπαθούν να χρησιμοποιήσουν όπλα αν πρώτα δεν έχουν μάθει να τα χρησιμοποιούν. Φανταστείτε επίσης νέους οδηγούς να οδηγούν αυτοκίνητο χωρίς να έχουν κάνει τα απαραίτητα μαθήματα οδήγησης. Φανταστείτε όλους τους νέους χειρούργους να εκτελούν τις πρώτες τους τομές αν δεν έχουν εκπαιδευτεί ως προς το που θα τις κάνουν. Δεν βρίσκουμε κανένα λόγο να μην είναι εκπαιδευμένοι στην ασφάλεια τροφίμων αυτοί που ασχολούνται με τον χειρισμό των τροφίμων και που κάθε ημέρα ετοιμάζουν φαγητά για έναν σεβαστό αριθμό ψυχών! A, αναφέραμε ότι μη εκπαιδευμένο προσωπικό στην ασφάλεια τροφίμων αποτελεί και παράβαση της νομοθεσίας;
Η λύση: Η εκπαίδευση του προσωπικού και η αρχειοθέτηση των πιστοποιητικών εκπαίδευσης είναι σε ειδικό φάκελο στην επιχείρηση βάση νομοθεσίας είναι επιβεβλημένη. Το θέμα είναι ΤΙ γνωρίζουν πραγματικά και αν η εκπαίδευση “έπιασε τόπο” ή ο επιχειρηματίας έδωσε στην ουσία λεφτά “τσάμπα” μόνο για τα πιστοποιητικά. και σε αυτό υπάρχει λύση: συχνά τεστ / εξετάσεις γνώσεων με ταυτόχρονη παρακολούθηση των πρακτικών που χρησιμοποιεί το προσωπικό.
- Δεν υπάρχει η απαραίτητη προσοχή στις ημερομηνίες λήξης των προϊόντων.
Ποιο είναι το πρόβλημα: με μαθηματική ακρίβεια κάποια στιγμή θα δοθεί προϊόν που έχει λήξει σε πελάτη. Ποια θα είναι η θέση του καταστήματος αν ο καταναλωτής το καταλάβει; Εκεί τα πράγματα είναι εξαιρετικά δύσκολα. Πρόβλημα επίσης θα υπάρξει όταν δεν αναγράφονται κάπου οι ημερομηνίες λήξης κάποιων πρώτων υλών (γιατί έχει πεταχθεί η συσκευασία τους) γίνει έλεγχος από τις αρχές και τεθεί η εξής καταπληκτική ερώτηση: “πότε το ανοίξατε αυτό;”. (Σημ. μην περιμένετε οι ελεγκτές να πιστέψουν την απάντηση “εχθές!” από την στιγμή που δεν υπάρχουν τεκμήρια…)
Μερικές λύσεις: είτε κρατάμε τις πρώτες ύλες μέσα στην αρχική τους συσκευασία (διατηρώντας την ημερομηνία λήξης τους και τον κωδικό παρτίδας τους για λόγους ιχνηλασιμότητας) ή/και γίνεται καταγραφή των ανοικτών προϊόντων και των ημερομηνιών λήξεων τους βάση της μελέτης HACCP που έχει το κατάστημα (να που αλλού είναι χρήσιμη).
- Στις τουαλέτες του προσωπικού δεν υπάρχουν χαρτιά μίας χρήσης για το στέγνωμα των χεριών.
Ποιο είναι το πρόβλημα (αυτό είναι αρκετά ύπουλο): άλλο το χαρτί υγείας και άλλο οι χειροπετσέτες μίας χρήσης για το στέγνωμα των χεριών. Το καθένα από αυτά εξυπηρετεί διαφορετικό σκοπό. Τα χέρια του προσωπικού που θα φύγει από την τουαλέτα προσωπικού πρέπει να είναι καθαρά κατά την έξοδό του και όχι να κουβαλάνε παθογόνα βακτήρια, παράσιτα, μύκητες…
Η λύση: χρήση χειροπετσετών μίας χρήσης ή στεγνωτήρας. Ποτέ μόνο χαρτί υγείας (ακόμα και στην περίπτωση που υπάρχουν διπλά ρολλά…με μαθηματική ακρίβεια θα μπερδευτούν).
Σίγουρα υπάρχουν πολύ περισσότερα λάθη και αστοχίες αλλά αυτά είναι από τα πιο κοινά που παρατήρησα. Λύση υπάρχει σε κάθε πρόβλημα. Λύσεις για να διαχειριστεί κάποιος όλες τις παραπάνω μη συμμορφώσεις υπάρχουν και είναι απλές. Αυτή είναι λοιπόν η απάντησή μου σε νεαρούς επιστήμονες τροφίμων όπως και σε πελάτες. Μαζί όμως με την απάντηση τους υπενθυμίζω και το πολύ όμορφο ρητό του Frank Yiannas (αντιπρόεδρος ασφάλειας τροφίμων του κολοσσού supermarket WalMart): “o σκοπός ενός επαγγελματία στην ασφάλεια τροφίμων είναι να δημιουργήσει μία κουλτούρα ασφάλειας τροφίμων και όχι απλά ένα πρόγραμμα“.
Επιμέλεια : Βασίλης Θεοδοσίου, ΜΒΑ, Τεχνολόγος Τροφίμων