Η σωστή αποθήκευση των ξηρών τροφίμων παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στην περαιτέρω ασφαλή διαχείριση τους και την αποφυγή πιθανών καταστροφών που μπορεί να υποστούν. Λανθασμένα πιστεύεται ότι εφόσον οι συσκευασίες των τροφίμων, οι οποίες κατά κανόνα, εξασφαλίζουν σωστές επισημάνσεις, προστασία από διαρροές και άλλες μολύνσεις αλλά και οι απολυμάνσεις και απεντομώσεις στους χώρους αποθήκευσης γίνονται κανονικά, δεν χρειάζεται περαιτέρω οργάνωση. Κι όμως, αν εξαιρέσουμε πιθανές περιπτώσεις κατεστραμμένων συσκευασιών ή χερούλια με ξεραμένα υπολείμματα τροφών κτλ, υπάρχει ακόμα η έννοια της εξοικονόμησης χώρου και των απαραίτητων περιβαλλοντικών συνθηκών για να μιλάμε για μια ιδανική αποθήκευση.
Ας δούμε τους επτά απλούς κανόνες που μας βοηθούν να κρατήσουμε ασφαλή τα ξηρά τρόφιμα, υγιεινά και θρεπτικά όσο το δυνατόν περισσότερο:
– Περιστροφή των τροφίμων (rotation) : Αφορά την αποθήκευση κατά τέτοια τρόπο ώστε τα τρόφιμα με την πιο παλιά ημερομηνία να είναι πιο μπροστά από αυτά με την πιο πρόσφατη. Έτσι, κάθε νέον προϊόν θα τοποθετείται πιο πίσω στο ράφι. Θα πρέπει λοιπόν να αναγράφεται πάντα η ημερομηνία παραλαβής ή παρασκευής πάνω σε κάθε συσκευασία ή δοχείο αποθήκευσης. Φροντίστε ώστε αυτό να είναι πάντα ορατό.
– Θερμοκρασία : Ο χώρος αποθήκευσης θα πρέπει να διατηρείται δροσερός, ξηρός και καλά αεριζόμενος. Η σωστή θερμοκρασία κυμαίνεται από 10°C – 21°C. Αποτελεί την πιο σημαντική συνθήκη για την μακροβιότητα των τροφίμων, δεδομένου ότι ορισμένα τρόφιμα για κάθε άνοδο της θερμοκρασίες κατά 10°C, ο χρόνος ζωής τους μειώνεται στο μισό. Ένας δροσερός χώρος αποθήκευσης αναστέλλει την ενζυμική δραστηριότητα και την παραγωγή αιθυλενίου που είναι σημαντικός παράγοντας ωρίμανσης. Για τη διατήρηση της κατάλληλης θερμοκρασίας είναι σημαντικό να γίνεται επαρκής αερισμός του χώρου. Επιπλέον, δεν θα πρέπει να περνάνε μέσα από το χώρο αποθήκευσης σωληνώσεις θέρμανσης ή νερού μη μονωμένες και γενικά ότι παράγει θερμότητα.
– Υγρασία : Ιδανικά, η υγρασία σε μια αποθήκη θα πρέπει να είναι ίση ή μικρότερη από 15%. Αν ο αερισμός του χώρου δεν είναι καλός, θα πρέπει να εγκατασταθεί κλιματισμός ή να χρησιμοποιούνται συσκευασίες αδιαπέραστες από την υγρασία. Για το λόγο αυτό είναι καλύτερο να διατηρούμε τα τρόφιμα, όσο περισσότερο γίνεται, στις αρχικές τους συσκευασίες, οι οποίες τα προστατεύουν συνήθως καλύτερα. Σε περιπτώσεις που η αρχική συσκευασία δεν είναι πρακτική, συνιστάται η χρήση αεροστεγών δοχείων ώστε να αποφευχθεί η είσοδος εντόμων ή τρωκτικών αλλά και οξυγόνου. Όσο λιγότερο είναι το Ο2 (<2%) σε μια συσκευασία, τόσο μεγαλύτερη είναι η διάρκεια ζωής του τροφίμου.
– Ηλιακό φως : Πρέπει να αποφεύγεται η αποθήκευση σε μέρος με απ’ευθείας έκθεση στον ήλιο. Το ηλιακό φως προκαλεί οξείδωση και οδηγεί σε μεταγενέστερη μείωση της θρεπτικής αξίας και ποιότητας του τροφίμου. Επίσης, οι λιποδιαλυτές βιταμίνες (Α, D, Ε και Κ) είναι φωτοευαίσθητες και υποβαθμίζονται. Καλό θα ήταν να υπάρχει στο χώρο ο κατάλληλος εξοπλισμός που να εμποδίζει τη διέλευση του φωτός, πριν ακόμα από την αποθήκευση των τροφίμων.
– Αποθήκευση για την αποφυγή κινδύνου : Τα τρόφιμα πρέπει να αποθηκεύονται σε απόσταση τουλάχιστον 15 εκατοστών από το δάπεδο και 45 εκ. από την οροφή της αποθήκης. Έτσι, μειώνεται ο κίνδυνος μεταφοράς θερμότητας από τις επιφάνειες στις συσκευασίες των τροφίμων και διευκολύνονται οι ενέργειες απεντόμωσης και καθαρισμού στο χώρο. Στην περίπτωση που υπάρχουν παλέτες αποθήκευσης, θα πρέπει αυτές να διατηρούνται καθαρές και να βρίσκονται σε απόσταση από το δάπεδο τουλάχιστον 10 εκ. και 60εκ. από την οροφή ώστε να αποφευχθεί και η αύξηση της θερμοκρασίας στα ψηλά σημεία. Θα πρέπει να ορισθεί μια περιοχή όπου θα τοποθετούνται τα κατεστραμμένα ή επαναχρησιμοποιούμενα προϊόντα. Οι σχισμένες ή σπασμένες συσκευασίες θα πρέπει να δένονται καλά ώστε να αποφευχθεί η περαιτέρω διαρροή και η είσοδος ρύπων. Υπάρχουν 2 κλάσεις όσον αφορά τις κατεστραμμένες συσκευασίες: η κλάση Ι (επικίνδυνες για την υγεία) και η κλάση ΙΙ (με αισθητικές ατέλειες). Για το λόγο αυτό, είναι καλό να διαχωρίζεται για πίστωση η όποια αισθητή ζημία δεν προσδιορίστηκε σε συσκευασία, κατά την παραλαβή των εμπορευμάτων. Είναι πολύ σημαντικό να μην αποθηκεύονται στον ίδιο χώρο με τρόφιμα ό,τι αφορά απορρυπαντικά ή άλλα χημικά και γενικά ό,τι δεν αποτελεί τρόφιμο, αν δεν υπάρχει σαφής διαχωρισμός του χώρου. Επίσης, είναι καλό να αποθηκεύονται χωριστά τρόφιμα που μοιάζουν μεταξύ τους όπως π.χ. ζάχαρη και αλάτι ή διάφορα καρυκεύματα για να μην γίνει εναλλαγή αυτών μεταξύ τους.
– Ζωύφια : Για να αποφευχθεί η είσοδος εντόμων και τρωκτικών στην αποθήκη θα πρέπει να υπάρχει κατάλληλος εξοπλισμός στα παράθυρα και στις πόρτες και να έχουν καλυφθεί πιθανές ρωγμές ή σπασίματα οπουδήποτε στο χώρο. Εφόσον είναι απαραίτητο μπορούν να τοποθετηθούν παγίδες ή αν πρόκειται να γίνει ψεκασμός θα πρέπει να γίνεται από έμπειρους χειριστές με νόμιμη άδεια. Επίσης, το εξωτερικό του κτιρίου θα πρέπει να είναι απαλλαγμένο από οποιοδήποτε κίνδυνο ασφάλειας (πυρκαγιά, προσβολή επιβλαβών οργανισμών κτλ).
– Μέγεθος : Αναφέρεται στις διαστάσεις των εγκαταστάσεων καθώς και των ραφιών αποθήκευσης, οι οποίες εξαρτώνται από τον όγκο των τροφίμων που πρόκειται να αποθηκευτούν. Υπάρχει σχετική τυπολογία για την εύρεσή τους που αναφέρεται στον ιστότοπο: FDA/CFP Food Establishment Plan Review Guide : www.fda.gov/Food/FoodSafety/RetailFoodProtection/ComplianceEnforcement/ucm101639.htm.
Πηγή : Food safety magazine (By Robert W. Powitz, Ph.D., MPH)
Μετάφραση / Επιμέλεια : Κωνσταντίνα Σινοπούλου, Γεωπόνος M.Sc.